オステリア・デッロ・スクード12/3 エミリア・ロマーニャ州の夕べ
1.affettato misto アフェタートミスト 生ハムサラミの盛り合わせ。
ティジェッラ、ベストモンタナーロ添え ロマーニャ風
ハムは、プロシュート、モルタデッラ、ラルド、サラミペリーノ、豚バラのパンチェッタ・デベッロ、豚肩ロース肉のコッパ。
熱々焼きたてのティジェッラに、ペースト状にして味付けしたラルドとストラッキーのチーズを塗って、ハム類を挟んで食べる。
自然と笑顔が生まれる。これとランブルスコをやっていれば、永遠に食べられるねという幸せである・
2.パンは、フェラーラのカップルという意味の、ほの甘い二股パン、コッピアフェラレーゼとポレンタ粉を混ぜ加温だグリッシーニ。
３．前菜は、「うずら豆入りポレンタのカッサガイと、トリッパのフリット バルサミコ風味のインサラータ」
カッサガイは、生ハムの切れ端を煮込んだものとうずら豆を入れたポレンタ。
豆の甘みとハムの旨味が、遠くから静かにやってくる。しみじみとうまい。
フリットを噛めば、クニャリとトリッパが身悶え、ほのかに甘い。余分ではない下味とトリッパの厚みが、精妙に計算されている。
4.パン・全粒粉のパンとかぼちゃとウイキョウシード入りパン
- パッサテッリ・イン・ブロード Passatelliは、パン粉、卵、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノから作られるパスタで押し出して作る。ネチっとした食感で、これはかすかにレモン皮が入れられている。そして鳥のブロードが素晴らしい。一口すすっては「ハァー」と、充足のため息が漏れる。滋味深いが優しく、口から喉、胃袋の粘膜をいたわるように流れていき、細胞に染み渡っていく。この豊満なスープと素朴なパスタの組み合わせは、限りなく美しい。
6.タリアッテレ、ボローニャ風ラグー和え。別コラムを参照してください
7.自家製コテキーノとレンズ豆の煮込み。年末だしと選んでみた。豚肉の甘い肉汁がはじけながら、サラミのような熟成感もある。紐を持ってしごくようにかじりつくとうまい。そしてローズマリーの香りが効いたレンズ豆は、コテキーノを食べて上気した気分を、落ち着かせる。コテキーノ、そしてレンズ豆。
コテキーノ、そしてレンズ豆。コテキーノ、そしてレンズ豆。平和がここにある。
8ドルチェ・ヨーグルトのセミフレッド サーバ（マルメロ果汁）のソース。リコッタクリームとマレーナチェリーのフルーツバルサミコ。エスプレッソとチョコレートを半々に混ぜ込んだ、トルタバロッティ。レモン風味のカスタードクリームとボルレンゴ。りんごのパウンドケーキ。特にトルタバロッティが素晴らしい
9.スポンガータ・ナッツ、レーズン、白ワイン、はちみつをパン粉でねって、タルト生地に挟んで焼き、クリスマスまで寝かせてしっとりとさせて食べるケーキ、シナモンやクローブ、アニス、コリアンダー、コショウ入り。バターの入っていないシュトレーン。ほのぼのとした味わいでうまい。スフラッフォレ、カーニバルで食べるシナモン風味の揚げ菓子。スクード特性ザラザラチョコレート。スパイス入り。