ふじ居12/13
ふじ居の料理は、富山の素晴らしい食材にめぐまれているが、それに寄りかかっていない。
いかにいかすか。
今までと違う料理で、もっとおいしい食べ方はないか？
いろいろ試されている。
おざなりではない。
真摯に向き合い、虚心坦懐に探る。
それこそが愛であるように。
すだせいか初代
まずいずみ1号絞り 今年の最初
★白子柚子釜
岩瀬の真鱈炭火焼き 柚子も焼いて 香りだけ酸味なし 焼香ばしさが白子の妖艶と対比して、凛々しさ出る
葛あんの和らぎとのバランスがいい。、しらこ
★蕪みぞれ仕立て
別コラムを参照してください
岩瀬の音川かぶら。 ひっそり京都に行っている。だしがかぶを邪魔していない。静かに支えている。清らかな甘み、かぶという自然のゆうだいさを不思議さを人間が立ち入れない未踏域を感じる。人間が贖えない。
甘鯛の一筋縄でいかぬ香り
おいしくさせすぎないギリギリを知っている。
★ブリ造り
中トロ サクッとして 脂などなきかのようで後からゆっくりと広がって引がいい。
大トロ 中トロよりこりっとして、なくなる頃に脂が広がり、最後に甘やかな香りが抜けていく。
砂ずり しなやかどこまでも脂がじっとりと広がる
カマたいらがいのしなやかさ。脂の甘い香りたくさん
血合 コリ。
★香箱蟹 銀シャリ
素晴らしい。内子のコク
★八寸
下尾 木の器
雪釣り
えのきと雑魚 えのきの香りがいい
鶏もも肉ののミンチによる松風
ナマコ酢 ほうじ茶湯掻いて ぐんにゃり火が入る柔らかさ
生麩カマンベール鋳込み 醤油焼き
もちもちして美味しい
魚のすり身で作ったカステラ
最中やまといもでつないだとんぶり
魚津のラフランス 白和ごろも 五箇山の豆腐
クリームのようでそこまで重くない。
★月の輪熊
別コラムを参照してください。
クマの手最強のコラーゲン 唇に舌に 上顎に歯に喉に 甘い声で抱きついてくる。
すつぼん、豚足、鹿のアキレス腱 クエ など、
★ブリカマ焼き
数回できえていく。綺麗な味。なんと。皮下のトロン
表側でない皮筋の旨み
★あんぽ柿
かきなますと胡麻醤油
★里芋
綺麗 片折に通じる清らかさ
★蕎麦
★ます泉大吟醸プラチナのアイスと紫芋とブランデーで作った茶巾。