「池川さんから教わったのは、心です。たくさん叱られ学びましたが、朝から夜遅くまで、誠実に仕事と向き合う心を学びました」

「鳥しき」出身で、NYの「鳥しき」でも仕事をされていた前川良輝さんは、そう言って口元を引き締めた。

その気持ちがこの皿を作ったのだろう地元の豆腐を水抜きし、揚げて厚揚げを作り、焼いて源助大根を鬼おろしでおろしたものを乗せた「雪虎」である。

料理名に合わせ、金沢の作家にこの料理用の白い皿を焼いてもらった。

香ばしく、カリリと焼けた厚揚げの表皮に歯を立てると、豆腐がとろりと流れ、緩やかな甘みが広がる。

それを源助大根の辛味が引き締めて、また再び厚揚げの甘さが恋しくなる。

地元金沢で店を始めるなら、地元のものを使おう。

さすがに鶏はなく伊達鶏つかうが、一番柔らかく甘い、ニ節と三節目を使う加賀蓮根の焼き物や、地元の純水や醤油、五郎島金時の焼き芋羊羹など、金沢の恵みを巧みに昇華させている。

金沢の地で仕事をさせてもらっている感謝に満ちた料理に、誠実な仕事をしようとする前田さんの心が映えていた。

★白菜の浅漬けところ柿

伊達鶏

★ささみ

★もも肉  塩気少ない。

★レバー 周りのパン

★蓮根 ふた節目さん節目が甘く繊維質ではない

★自家製厚揚げ焼 源助大根鬼おろし

白山純水

純水の醤油

酒

鶏脂と水

ゆ雪とら虎

外側カリカリなかか中がとろとろつとろっ

★椎茸 しい椎茸の出汁で

★皮 塩が少ない

★木滑 のナメコ鶏ささみ 源助大根 自家製ポン酢

★軽鴨 葱

★てばさ手羽先

ソリ

五郎じま金時の焼き芋  黒蜜と山崎