京都「奇天屋」

京都と天ぷら。

• 和食,
• 白身魚,
• イカ,
• 根菜,
• 海老,
• 京都,
• 豆,
• キノコ,
• 貝類,
• てんぷら

「京都は天ぷら屋が少なく、本当の天ぷらの魅力を知る人が少ないんです。だからできるだけ敷居を低くして、みなさんに食べてもらおうと思って」。 出していただいたも……

すっぽんと鮑

• 京都,
• 雑炊　おかゆ,
• ご飯料理,
• 中国料理,
• 甲殻類,
• 貝類,
• 川魚　淡水魚

煮込まれ、蒸されたすっぽんが現れた。 シェフが甲羅を剥がすと、歓声が上がった。 アワビである。 甲羅の下にはアワビが詰め込まれていたのであった。 「福鼋有不鮑……

番屋BBQ

• 白身魚,
• タコ,
• 北海道,
• 鹿,
• 貝類

落ち着いて。 漁港脇の番屋に入った瞬間、自分を御する声が聞こえた。 鮭、タコ、キンキ、ニシン、ホタテ、岩牡蠣、ブリ、ホッケ、カレイ、つぶ貝、鹿肉などが、出番……

海鮮BBQ

• タコ,
• 北海道,
• 貝類,
• ウニ

東京から3時間半かけて、1000キロ離れた知床のウトロ西に来て、BBQをしている。 今朝ととったというウニや水蛸、つぶ貝、羊や豚肉を焼いて、酒を飲む。 明日は……

町寿司。

• 東京,
• 白身魚,
• イカ,
• タコ,
• 海老,
• 光り物,
• 赤身魚,
• 貝類,
• すし

突き出しは、バイ貝だった。 煮え具合が、ピタリと決まっている。 お魚は、まずマコガレイとアジを切ってもらおうかい マコはうまみが充分にあり、アジもいい。 背か……

蛸と鮑と米の抱擁。＜シメご飯が好き＞

• 東京,
• リゾット,
• タコ,
• 中国料理,
• ご飯料理,
• 貝類

「新楽記」で作ってもらった、鮑汁章魚飯  鮑汁タコ炊き込み飯。 アワビの戻し汁とタコのうまみが米に吸い込んで。そりゃもうたまりません。 ……

浅草「弁天山美家古寿司」

82歳の寿司職人。

• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• イカ,
• 魚介,
• 海老,
• 光り物,
• 赤身魚,
• 貝類,
• すし

昭和18年生まれだから、今年で８2歳になられるのだろうか。 久々に5代目内田正さんに握っていただいた。 ご主人の前のポールポジションである。 昔に比べると、い……

体に馴染むパスタ。

• 木ノ実ナッツ類　栗,
• 東京,
• イタリア料理,
• 貝類,
• パスタ

ブロンテ産ピスタチオとアサリとレモンのスパゲットーニ. シチリア 風ケイパーとアンチョビトマトリコッタオリーブのスパゲットーニ   こ……

軽井沢「MANO」

主役は山菜

• 軽井沢,
• 長野県,
• ご飯料理,
• 山菜　筍,
• スペイン料理,
• 貝類

ハマグリのパエリャである。 だが主役は山菜だった。 蛤の旨みによって、コシアブラとウコギ の野生が脳密に持ち上がる。 米が吸い込んだ蛤の滋養に山……

銀座「久兵衛」

久々の「久兵衛」

• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• イカ,
• 海老,
• 根菜,
• 香辛野菜,
• 光り物,
• 赤身魚,
• 貝類,
• すし,
• 川魚　淡水魚,
• 乾貨

久々の「久兵衛」（洒落じゃないよ） 息子さん前の、ポールポジションにていただいた。 肴では、極細に切った紫蘇と合わせた小肌の糸造り 握りでは、、くろ……