ヒラメの肝やアジの白子

• 高知,
• 白身魚,
• 魚内蔵,
• 魚卵　白子,
• 甲殻類,
• 貝類

高知「ゆう喜屋」3/28 カツオの刺身と銀皮造り。FB参照 清水サバ（胡麻鯖）の造り。この赤みがこの魚の味を表している。何か普通の鯖とは違う、ねちっこい……

生きている証左。

• 高知,
• 白身魚,
• 赤身魚,
• 甲殻類,
• 貝類

「この時期いいカツオを手に入れるのが、本当に大変なんです。他は皆仕方ないから冷凍を使っていますが、うちはそういうわけにはいかんのです」。 そうおっしゃるが、「……

一面の雪景色に花が一輪咲いていた。

• 東京,
• 和食,
• 貝類,
• しる汁物

蓋を開けると、一面の雪景色に花が一輪咲いていた。 京人参で作られた梅の花が、健気に生命の喜びを発している。 傍らには、古木に見立てた堀川牛蒡が横たわり、よく……

若き才能

• 白身魚,
• 東京,
• 魚介,
• フランス料理,
• 甲殻類,
• 貝類,
• ウニ,
• トリュフ

また若き才能に出会った 大井健司シェフである。 若い料理人の作る料理には、しなやかな情熱と静かな自己顕示欲がにじみ出ていて、頼もしい。 それはそれで素……

11/4 鹿児島すし匠のむら

• 白身魚,
• 光り物,
• 魚介,
• 赤身魚,
• 魚卵　白子,
• 鹿児島,
• 甲殻類,
• 貝類,
• すし

「いろいろ喋るけど、気にしないで、ウチはマグロと同じで喋ってないと死んじゃうからね」という前振りから始まった。 ヒラメ2日寝かせ 天然カンパチ2日腹……

サンセバスチャン「Poltuetxe」

• 牛,
• 根菜,
• 野菜,
• スペイン,
• 香辛野菜,
• スペイン料理,
• 卵,
• 甲殻類,
• キノコ,
• 貝類,
• サラダ,
• スィーツ

10/12サンセバスチャン「Poltuetxe」ポルチュの家 Ensaladas ミックスサラダ Jamon de jabugo Revuelto d……

サンセバスチャン「ibai」

• 白身魚,
• 野菜,
• スペイン,
• ご飯料理,
• スペイン料理,
• 豆,
• 甲殻類,
• 貝類,
• スープ

サンセバスチャン「ibai」で座ると、コック服を着た７０歳くらいのシェフが現れて、「エスパニョール？」と聞いてくる。 ここでまず客の選別があるのかもしれない。……

１０・１１「マルティンベラサテギ」

• 果菜,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 野菜,
• 根菜,
• スペイン,
• 香辛野菜,
• 内臓,
• スペイン料理,
• 鴨ほか鳥類,
• 羊　ヤギ,
• 甲殻類,
• 貝類,
• ウニ,
• 川魚　淡水魚,
• スープ

１０・１１「マルティンベラサテギ」 アラカルトも悩んだが、２５周年記念のテシスティングメニューを選ぶ。 料理１３皿、デザート３皿という長丁場ながら、全く飽く……

朝一牡蠣。

• フランス,
• 朝食,
• 貝類

朝一牡蠣。 朝一番で、ビアリッツのマルシェでJean-Paulの生牡蠣と白ワイン。 これを幸せといわず、なんという。……

ビアリッツの市場で

• フランス,
• 貝類,
• スィーツ

ビアリッツの市場で、ばい貝のような、巻貝の茹でたのを爪楊枝で食べさせてくれ、イカやまい貝のプランチャを頼んだが、電気プランチャの調子が悪く、業者が来るのが昼過ぎ……