銀座「ラフィナージュ」

「ラフィナージュ」9月

• 東京,
• 果菜,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 鶏,
• 根菜,
• フランス料理,
• 野菜,
• 香辛野菜,
• ハーブ　スパイス,
• 甲殻類,
• 川魚　淡水魚,
• 果物,
• スィーツ

9月 アミューズ ★茄子のムースとコンソメジュレアンチョビ 、 茄子の優美な甘みを引き出して。 ★カブのブランマンジエ カブの葉のアイス なめらかに口……

富山県岩瀬「ふじ居」

去り行く夏の切なさと、迎える秋の豊かさ。

• 果菜,
• 和食,
• 白身魚,
• 富山,
• 割烹,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• ご飯料理,
• おにぎり,
• 卵,
• 豆,
• 甲殻類,
• 貝類,
• 川魚　淡水魚,
• しる汁物,
• 和菓子

去り行く夏の切なさと、迎える秋の豊かさへの狭間の勢いがあった。 それはスリルを伴って、心を焦らす。 時期時期のものをてらいなく、素直に表す。 誠実な藤井さんの……

金沢「小松」

〜切るという仕事〜　第一弾　「小松」昆布締めのあら

• 和食,
• 白身魚,
• 石川,
• 割烹

〜切るという仕事〜　第一弾 最近は、和食の料理人をみな板前と呼ぶが、本来板前という呼び名は、料理人の最高位にしか与えられない。 「板」は、俎板の「板」であり、……

金沢「小松」

「小松」9/9ミシュランの見識

• 白身魚,
• 和食,
• 石川,
• 割烹,
• ご飯料理,
• 魚内蔵,
• 卵,
• 甲殻類,
• キノコ,
• 川魚　淡水魚,
• 果物,
• 胡麻,
• 漬物,
• 豆腐,
• しる汁物

久々にミシュランの見識を感じた。 金沢の三つ星「小松」である。 派手な料理はない。 斬新に見える料理もない。 しかしそれぞれに、小松さんしかできない、仕……

三越前「蟹王府」　

蟹王府　

• 果菜,
• 東京,
• 白身魚,
• 中国料理,
• 葉茎菜,
• 野菜,
• 香辛野菜,
• ご飯料理,
• 甲殻類,
• 貝類,
• 果物,
• 乾貨,
• スープ,
• スィーツ

菜單 精美前菜 五 ★百合根の冬瓜のスープ 塩無し 微かな甘み 2★熟醉静岡果產堂满育蟹 静岡県産 堂満蟹の紹興酒漬け ざらつく甘み 1★XO醤拌愛……

祇園割烹「千ひろ」

ハモカツ丼

• 和食,
• 白身魚,
• 京都,
• ご飯料理,
• 丼

朱塗りの丼が運ばれた。 蓋を開けると、ご飯の上に小さなフライが二つ乗っている。 なんだろう。 一つをかじる。 ああこれはハモである。ハモカツ丼である。 落とし……

表参道「NEMO」 銀座「L'ARGENT」

二つの穴子フリット

• 東京,
• 白身魚,
• フランス料理,
• 揚げ物

料理はなんと面白いのだろう。 対馬穴子のフリットを立て続けに食べた。 一つは、衣にマカデミアナッツを混ぜ、上からも砕いたマカデミアナッツをふりかけた穴子である……

ほかにはない美味しさを生む。

• 白身魚,
• 和食,
• 光り物,
• 新潟,
• 魚介,
• 赤身魚,
• すし

7月半ば、新潟「兄弟寿し」で佐渡のノドグロが握りで出された。 ちょうど産卵に向けて体を作っている時期なのだという。 口に運べば、体に満ちた脂が溶け出し、……

空花7/27

• 果菜,
• 牛,
• 白身魚,
• 東京,
• 葉茎菜,
• 割烹,
• 根菜,
• 野菜,
• 赤身魚,
• ご飯料理,
• 卵,
• 貝類,
• 川魚　淡水魚,
• しる汁物,
• 和菓子

脇元かな子さんの優しさが、皿から溢れでる。 食材を見る目が真摯で、愛があり、そこに自己を入れ込んでいないので、味がとても素直である。 だからここは居心地がと……

「鱧のお椀」の品格

• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• 京都,
• しる汁物

美味しいものを食べていくと、「知る悲しみ」が生まれる。 様々な美味しいものを食べ重ねていくうちに、今までおいしいと信じていたものが、そうでもなくなってしまう悲……