東大前「ビストロ　ジョンジ」

色が生きている料理

• 東京,
• 牛,
• 果菜,
• 木ノ実ナッツ類　栗,
• 雑炊　おかゆ,
• イカ,
• 葉茎菜,
• 野菜,
• 鶏,
• ご飯料理,
• 韓国料理,
• 漬物

「お母さんの作る料理は、一つ一つ色が生きている。そんな料理でした」。 「でも初めて外食をしてみたら、いつも当たり前に食べていた料理が、そうではなく、すごかっ……

銀座「はち巻岡田」

垢抜けた色気。

• 和食,
• 白身魚,
• 海老,
• 蟹,
• 東京,
• 葉茎菜,
• 魚介,
• 香辛野菜,
• 卵,
• 豆腐

江戸っ子が最も大切にした美意識である「粋」とはなんだろうか？ 九鬼周造は、「いきの構造」の中で、粋とは、「媚態」と「意気地」と「諦め」の3要素から成り立って……

世界一美味しいサスティナブルフード

• 果菜,
• 東京,
• 木ノ実ナッツ類　栗,
• 海老,
• 白身魚,
• 魚介,
• 葉茎菜,
• 野菜,
• 根菜,
• フランス料理,
• 卵,
• 豆,
• キノコ,
• フォアグラ,
• スィーツ

初めて出会う食材が、年々減ってきている。 日本中、世界で、幾多の食事をしてきた。 初めて食べる料理はあっても、初めて食べる食材は少ない。 去年も数点くらいだ……

三越前「蟹王府」

上海のおかず。

• 白身魚,
• 果菜,
• 東京,
• 海老,
• ナマコ,
• 中国料理,
• 葉茎菜,
• 魚介,
• 豚,
• 野菜,
• 山菜　筍,
• 豆,
• 川魚　淡水魚,
• スープ

「上海蟹だけじゃなく、上海の人たちが食べているおかずを作って欲しい」。 そうお願いしたら、「合点承知」と、「蟹王府」の料理長が、次々と料理を作ってくれた。 ……

ホテルニューオータニ　ヴェッラビスタ

春を告げる料理たち。　　de l’hiver au printemps

• 東京,
• 木ノ実ナッツ類　栗,
• 蟹,
• 葉茎菜,
• フランス料理,
• 根菜,
• 貝類,
• キノコ,
• バターチーズ乳製品

春はもうすぐ。 料理たちはそのことを伝えていた。 淡雪の下から、肥沃な土が現れる。 刻んだセップやナッツを入れ込んだ、パースニップの土である。 その鮮やかな……

金沢　片折

お客さんを幸せにしたい

• 和食,
• 蟹,
• 割烹,
• 石川

「今夜は幸せでした」。 1人の女性客が言われた。 「ありがとうございます。そう思っていただけることが、何よりも嬉しいです。ほくらが何のために料理を作っているか……

金沢「片折」

蟹味噌ご飯という純心。

• 雑炊　おかゆ,
• 蟹,
• 石川,
• ご飯料理

松葉蟹のミソを溶かし、そこにご飯をぶち込む。 もう想像するだけで、たまらない。 今まで何度もいただき、何度も悶絶してきた。 しかしこの蟹味噌ご飯を食べた時、目……

京都Guu

可憐に秘められし斬新。

• 海老,
• 豚,
• 中国料理,
• 京都,
• 根菜,
• フォアグラ,
• 果物,
• バターチーズ乳製品,
• 点心,
• 餃子

ウサギをかたどった蝦餃は、胡麻油に頼ることなく、海老のおだやかな甘味と香りだけで自立している。 だから一口含んだ途端に、笑顔となる。 となりの小籠包の皮……

新橋「キッチン岡田」

継続は力なり。

• 東京,
• 海老,
• 豚,
• とんかつ,
• 揚げ物,
• 洋食

おそらくご主人は70代中ばだろう。 11席の店を、ひとりで切り盛りされている。 客は、昼時を過ぎても、次々と入ってきて、常に満席である。 客の大半は、A定食（……

小川町「七條」 田原町「とんかつじゅうろく」蔵前「すぎ田」銀座「煉瓦亭」北品川「AbdeF」　 阿佐ヶ谷「成蔵」　後楽園「フリット」新橋「久」

東京エビフライ三大。

• 海老,
• 東京,
• 揚げ物

東京エビフライ三大。 1小川町「七條」 この屹立はここが最初ではないだろうか。 安価ながら、十二分の美味しさ。 美しい光景。 2田原町「とんかつじゅうろく」 ……