パンペルデュサレ

• 東京,
• フランス料理,
• ウニ,
• バターチーズ乳製品,
• パン　サンドイッチ　

「パンは自分で焼いたブリオッシュです」。 パンペルデュのパンは何かを尋ねると、たった一人で店を切り盛りする痩身のシェフは答えられた。 パンの塩気が、ここ……

新潟「兄弟寿し」7/12

• 白身魚,
• 光り物,
• 新潟,
• 魚介,
• 赤身魚,
• 卵,
• 甲殻類,
• 貝類,
• ウニ,
• すし,
• 海藻

新潟「兄弟寿し」7/12 ガリ 薄切り きれい 辛さのみ。すっきり 氷冷蔵庫 ご主人の態度が気持ちいい。誠実さ伝わる、 ★枝豆 黒崎乙な姫 ……

たった一人のフレンチである。

• 牛,
• 白身魚,
• 木ノ実ナッツ類　栗,
• 東京,
• フランス料理,
• 甲殻類,
• ウニ,
• 果物,
• バターチーズ乳製品,
• スープ,
• スィーツ

たった一人のフレンチである。 手書きされた黒板メニューに、鹿児島熟成和牛ランプと鹿児島和牛リブロースがある。 リブロースをお願いするとシェフは、骨つき塊……

6/10天寿し

• 福岡,
• 果菜,
• 和食,
• 白身魚,
• 魚介,
• 光り物,
• 赤身魚,
• 魚内蔵,
• 魚卵　白子,
• 甲殻類,
• 貝類,
• ウニ,
• すし,
• 海藻

「穴子はね、ある日やり方を変えたんです。前日煮た穴子を、当日もう一度煮てみた。すると味が濃くなったんです。カンテサンスで食べた肉料理の加熱方法をヒントにして変え……

千歳船橋「一喜」6/9

• 白身魚,
• 東京,
• 光り物,
• 魚介,
• 赤身魚,
• 魚卵　白子,
• 卵,
• 甲殻類,
• 豆,
• 貝類,
• ウニ,
• すし

神奈川はねっこ会の枝豆 毛蟹土佐酢の上に少しすだち 鱧と蓴菜 鱧の出汁と昆布出汁 マコガレイ 3日目 もっちり 塩を先にする。理にかなっている……

アルシミスト６・８

• 白身魚,
• 東京,
• 魚介,
• 光り物,
• 野菜,
• フランス料理,
• 根菜,
• ハーブ　スパイス,
• 魚卵　白子,
• 羊　ヤギ,
• 甲殻類,
• ウニ,
• バターチーズ乳製品,
• スィーツ

アルシミスト６・８ ★鰯のタルタル 発酵グリーントマトそーす、ディル、バジル。酢でマリネ　塩水 ★真蛸 タコ焼き 自家製紅生姜のマヨネーズソース。ハープ ……

二つの甘み

• 東京,
• フランス料理,
• ウニ

クリーム色の淡雪にスプーンを差し込むと、オレンジ色の肢体が顔を出した。 菊芋のムースとウニである。 優しく朴訥な甘みと豊満な甘み。 里と海の甘みが出会……

発酵に蹲る。　長崎「プルミエクリュ」

• 白身魚,
• 果菜,
• 牛,
• 光り物,
• 葉茎菜,
• 鶏,
• フランス料理,
• 根菜,
• 野菜,
• 長崎,
• 魚卵　白子,
• ジビエ,
• ウニ,
• スィーツ

焼き立てのパン別コラムを参照してください ★福岡の無農薬茶  根っこが下に生えていく ★ボムスフレ 根昆布で二日間マリネしたきす 宮内菜発酵 ……

ウニバター

• 青森県,
• お取り寄せ,
• ウニ,
• バターチーズ乳製品

ウニ比率が７割という、「ウニバター」を、バゲットにたっぷり乗せて、パクリといく。 これはいけません。 純真なウニの甘みとバターのコクが、くんずほぐれつ響き合……

料理名だけ見ていたら想像つかん。「とがひさ」5/30

• 和食,
• 白身魚,
• 牛,
• 光り物,
• 魚介,
• 赤身魚,
• ご飯料理,
• 神奈川,
• 魚卵　白子,
• 貝類,
• タイ料理,
• ウニ,
• すし,
• しる汁物

料理名だけ見ていたら想像つかん。 しかし食べれば笑い出す。 ユニークであるが、奇抜でない。 誰も食べたことのない味であるが、突飛過ぎない。 バランス……