名古屋「Settanta」

「やるしかない」。

• 白身魚,
• 果菜,
• 葉茎菜,
• 野菜,
• 根菜,
• イタリア料理,
• 鴨ほか鳥類,
• 卵,
• 名古屋,
• ウニ,
• トリュフ,
• 発酵食品,
• バターチーズ乳製品,
• パスタ,
• スィーツ

繊細でエレガントな前菜が３皿出された後、いきなり肉がやってきた。 マグレ鴨ローストである。 白アスパラガスの拙い甘さと香りが閉じ込められたパンナコッタに、甲殻……

麻布十番　夜香港

＜臭いは大好きですか？　VOL2＞　　

• 東京,
• 白身魚,
• 豚,
• 中国料理,
• 根菜,
• 発酵食品

＜臭いは大好きですか？　VOL2＞ フタを開けると大きな魚の頭が現れた。 ハムユイ様である。 スペアリブと野菜を、野菜の水分だけで6時間蒸した「スペアリブと干……

麻布十番　夜香港

＜臭いは大好きですか？　VOL1＞

• 東京,
• 白身魚,
• 中国料理,
• 貝類,
• 発酵食品

＜臭いは大好きですか？　VOL1＞ 煎釀黃花魚/イシモチの桑の葉すり身煎り焼きが運ばれた。 しじみを発酵させて作った蜆醤（ヒンカイ醤）につけて食べろという。 ……

月島「韓灯」

チュオタンチョセヨ。　

• 東京,
• 韓国料理,
• 川魚　淡水魚,
• スープ

チュオタン。 韓国の人たちはみな、このスープを食べて夏に滋養をつける。 「韓灯」のオンマに頼んで、チュオタンを作ってもらった。 八方に手を伸ばし、どじょうを手……

京都「斎華」

松茸と黒アワビ。　スープと麺。

• 中国料理,
• 京都,
• 豆,
• 貝類,
• 麺料理

「松茸とフカヒレのスープ」。 「黒アワビと肝ソースの和えそば　四川風豆ソース」 メニューだけ聞くといやらしい。 高級食材に寄り掛かった際どい料理ではないかと、……

水天宮　アンフィレクスフランス料理研究所

フランス料理研究所

• 東京,
• 白身魚,
• フランス料理,
• 野菜,
• 内臓,
• 鴨ほか鳥類,
• 貝類,
• パン　サンドイッチ　,
• スィーツ

Bouilli d'ormeau 鮑のブイイ ブイイとはバン粥で、乾いたバンをおいしく食べる、本来は貧しい料理である ルイ15世は好きで、暖炉の脇で肉とく……

真鶴　伊藤家のつぼ

やんなっちゃう。

• 果菜,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 魚介,
• 光り物,
• 根菜,
• 野菜,
• 赤身魚,
• 神奈川,
• 魚卵　白子,
• すし

晴れた日は、大海原を見ながら昼から酒を飲み、鮨を頬張りたい。 地元でとれた野菜や魚介を使ったつまみをいくつか食べてから、メジやしょっこ、ヘダイやちだい、アオリイ……

銀座「きく」

銀座で46年。　　　

• 果菜,
• 東京,
• 葉茎菜,
• 豚,
• 光り物,
• 居酒屋,
• 野菜,
• 豆,
• 揚げ物,
• シャルキュトリー,
• パスタ

出会って、もう二十数年になる。 70を超えたご主人は、調理師学校時代に田代シェフと同期で今でもお付き合いがある。 「この間田代と会ってねえ。互いに年だけどよくや……

乃木坂しん

流れない液体.

• 東京,
• 和食,
• 割烹,
• 川魚　淡水魚,
• しる汁物

「ガラスの器は、流れない液体なんです」。 京都は亀岡のガラス作家杉江智さんは言われた。 おっしゃる通り、杉江さんが作られる器は流麗なる躍動があり、細やかな輝きが……

赤坂　MAZ

• 東京,
• 果菜,
• 南米料理,
• 葉茎菜,
• 野菜,
• 根菜,
• 川魚　淡水魚,
• 果物,
• スィーツ

2016年本国ペルーで「Central（セントラル）」に出かけた。 ペルーへの一週間の旅の最後の日で、それまで様々な食材を食べ歩いて理解を深めていたにかか……