虎ノ門　香港焼物酒家 璃宮

くさいはうまい。

• 東京,
• 中国料理,
• 豚,
• 葉茎菜,
• 豆腐,
• 発酵食品

虎ノ門横丁の中では、一番行っている。 「ハムユイ豆腐食べる？」と、根津料理長が聞くので二つ返事でお願いした。 油漬けハムユイだから、くさみはやわらかいが、ね……

赤坂　トゥーランドット臥龍居

上海名菜譜

• 東京,
• 果菜,
• 白身魚,
• ナマコ,
• 魚介,
• 葉茎菜,
• 豚,
• 中国料理,
• 野菜,
• 根菜,
• 鶏,
• 山菜　筍,
• 内臓,
• 干し魚,
• 鴨ほか鳥類,
• 麺料理,
• 漬物,
• 乾貨,
• スープ

トゥーランドット臥龍居で行われた特別上海料理の会。魚米之郷と呼ばれる地の多彩な料理を堪能した ■前菜 一つ一つの頭菜に副菜をつけて。 塩味、甘味、酸味、苦味、……

四谷荒木町「大原」

啓蟄。

• 和食,
• 東京,
• 葉茎菜,
• 貝類,
• しる汁物

蓋を開けると、春がいた。 霞がかかった春の小山がある。 蛤のしんじょうは、固まる際で固められており、汁を一口飲んだ途端、滋養が体の隅々へと降りていった。 少……

名古屋「吉い」

メバルとバイマックルー

• 白身魚,
• 割烹,
• 葉茎菜,
• 香辛野菜,
• ハーブ　スパイス,
• 名古屋

炊き合わせは、メバルと芹だった。 身がよじれ、せり上がらんばかりに膨らんだメバルは、鮮度の良さを体現している。 目の前に運ばれた瞬間、覚えのある香りが顔を包……

東大前　ビストロジョンジ

ビストロジョンジ

• 東京,
• 果菜,
• 木ノ実ナッツ類　栗,
• 米,
• 雑炊　おかゆ,
• 牛,
• イカ,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 魚介,
• 豚,
• 鶏,
• 根菜,
• 野菜,
• ご飯料理,
• 香辛野菜,
• 韓国料理,
• 漬物,
• スィーツ

  ★松の実お粥 藻塩 二分づき自家製米コシヒカリ ふやかした米をミキサーにかけて、七分粥 ★アミューズ ○自家製韓国伝統薬捕 (ヤクポ) ビーフジャーキー ……

東大前「ビストロ　ジョンジ」

色が生きている料理

• イカ,
• 東京,
• 牛,
• 果菜,
• 木ノ実ナッツ類　栗,
• 雑炊　おかゆ,
• 葉茎菜,
• 野菜,
• 鶏,
• ご飯料理,
• 韓国料理,
• 漬物

「お母さんの作る料理は、一つ一つ色が生きている。そんな料理でした」。 「でも初めて外食をしてみたら、いつも当たり前に食べていた料理が、そうではなく、すごかっ……

銀座「はち巻岡田」

垢抜けた色気。

• 和食,
• 白身魚,
• 海老,
• 蟹,
• 東京,
• 魚介,
• 葉茎菜,
• 香辛野菜,
• 卵,
• 豆腐

江戸っ子が最も大切にした美意識である「粋」とはなんだろうか？ 九鬼周造は、「いきの構造」の中で、粋とは、「媚態」と「意気地」と「諦め」の3要素から成り立って……

世界一美味しいサスティナブルフード

• 果菜,
• 東京,
• 木ノ実ナッツ類　栗,
• 海老,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 魚介,
• フランス料理,
• 野菜,
• 根菜,
• 卵,
• 豆,
• キノコ,
• フォアグラ,
• スィーツ

初めて出会う食材が、年々減ってきている。 日本中、世界で、幾多の食事をしてきた。 初めて食べる料理はあっても、初めて食べる食材は少ない。 去年も数点くらいだ……

三越前「蟹王府」

上海のおかず。

• 白身魚,
• 果菜,
• 東京,
• 海老,
• ナマコ,
• 豚,
• 中国料理,
• 葉茎菜,
• 魚介,
• 野菜,
• 山菜　筍,
• 豆,
• 川魚　淡水魚,
• スープ

「上海蟹だけじゃなく、上海の人たちが食べているおかずを作って欲しい」。 そうお願いしたら、「合点承知」と、「蟹王府」の料理長が、次々と料理を作ってくれた。 ……

神楽坂「三菊」

白菜の声を聞く。

• 和食,
• 雑炊　おかゆ,
• 東京,
• 魚介,
• 豚,
• 葉茎菜,
• 居酒屋,
• 卵,
• キノコ,
• 豆腐,
• 鍋なべなべ

「昔は、白菜を自分の技術でもっと美味しくしてやろうと思って料理していましたが、今やめました」。 そうご主人は静かな口調で言われた。 「この料理法は、どうやって……