肉
(1772件)-
ほろほろ鳥のコンフィ、ミネストラ
食べ歩き「おいで」。 噛んだ瞬間、そう耳元で囁かれた。 ホロホロ鳥は、切られ、加熱されているのに、気づいてない。 カリリと焼かれた皮が弾けると、肉に歯が沈み込……
続きを読む -
さようなら。
食べ歩き「蟹とマカロニのグラタン」 優しい 「タルトフランベ」 素晴らしい 「豚バラの軽い煮込み」。味付けは軽いが豚バラはほろり。ニンジンがフランス風でクタクタなの……
続きを読む -
「リストランテ ホンダ」晩秋
食べ歩き11/29「リストランテ ホンダ」晩秋 サラミ 「島根クエ 四万十米麹の甘」クエの動物的たくましさが米麹によって、色っぽくカーブを描いて……
続きを読む -
鹿肉料理では、3本の指に入る傑作
食べ歩きここ数年で出会った鹿肉料理では、3本の指に入る傑作だった。 「リストランテ ホンダ」の「蝦夷鹿のロティ 赤ワイン黒胡椒ソース、柿のモスタルダ漬添え」である……
続きを読む -
熊の心臓
食べ歩き熊の心臓をたべた。 ソテーである。 他の動物の心臓とおなじように、シコっとした食感だか、それより柔らかく、シコッとクニュの間くらいの、歯応えといった……
続きを読む -
安寧
食べ歩き鹿の刺身を食べた。 いや正確に言えば、鹿ヒレ肉のタタキである。 歯をそっと入れると、しなやかな筋肉に包まれる。 噛むというより、ふんわり、むに……
続きを読む -
真の野生とは、どこまでも清らか
食べ歩き真の野生とは、どこまでも清らかである。 雑味なく、澄んだ味わいがある。 「だからあまり手をかけずに、お出ししたいのです」 金沢の山中でジビエ料……
続きを読む -
金沢「レスピラシオン」11/1
食べ歩き金沢「レスピラシオン」11/1 <インパクト 甘海老> 頭の味噌でシート 殻や尻尾のビスキュイ 甘海老の身のねっとりとした甘みが先……
続きを読む -
アンコウと百合根
食べ歩きブリアンツァ 「今回のお題」 アンコウと百合根 1.百合根のペースト ほの甘いベシャメルソースのよう ラクトールを抜いたアジアーゴ……
続きを読む -
煮込みが好きな料理人に悪い人はいない。
食べ歩き煮込みが好きな料理人に悪い人はいない。 勝手にそう思っている。 煮込み料理は、仕込んで火にかけて、放っておけばいいから、楽だろう。 そう考えるムキもあ……
続きを読む