銀座「はち巻岡田」

「こんばんは」。

• 東京,
• 和食,
• 割烹,
• 野菜,
• 根菜,
• しる汁物

野菜の粕煮を食べながら燗酒をやる。 人参を大根を芋をこんにゃくを食べながら燗酒をやる。 一つの一つの野菜の、歯ごたえを確かめながら、燗酒をやる。 時折粕汁を飲……

京都「浜作」

てっさ。

• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• 京都

「おじいさんがいうてました。この食べ方はお客さんに教えたらあかんと」。そう森川さんは言われた。 「浜作」のフグのお造りは他とは違う。 フグを寝かせることが多い。……

コラボの意味

• 東京,
• 和食,
• 割烹,
• フランス料理,
• 鴨ほか鳥類,
• しる汁物

「辻留」藤本料理長、「ラフイナージュ」高良シェフによる、初コラボの2品目は、椀盛だった。 清し汁仕立て 鴨叩きよせ 焼栗もち 柚子とある。 清し汁と鴨たたき……

「辻留」藤本料理長、「ラフィナージュ」高良シェフコラボ2/18

• 果菜,
• 肉,
• 牛,
• 和食,
• 東京,
• 白身魚,
• 魚介,
• 葉茎菜,
• 割烹,
• フランス料理,
• 野菜,
• 根菜,
• 鴨ほか鳥類,
• 甲殻類,
• 貝類,
• トリュフ,
• スープ

「辻留」藤本料理長、「ラフィナージュ」高良シェフコラボ2/18 ★向付 平目、鯛、車海老、わらひ、生海苔、ウド、わさび、加減醤油 高良シ……

「炭火割烹いふき」

新しい驚き

• 牛,
• 和食,
• 割烹,
• 京都

長年牛肉を食べてきた。 だがまだ新しい驚きや発見がある。 噛むたびにその肉は、「知ったつもりになるには、お前はまだ若い」と言われているようで、ぞくっとした。 あ……

さあ、どんなお料理が、いただけるのか？

• 東京,
• 和食,
• 割烹,
• フランス料理

さあ、どんなお料理が、いただけるのか？

京都「浜作」

福は内鬼は外

• 和食,
• 割烹,
• 京都,
• 豆

「これはおばあちゃんの大好物でした。肉も魚も乳製品も口にしない人で、毎日豆ばかり食べていました」。 そう言われて出されたのは「お福豆」だった。 2/16日「浜作……

京都「浜作」

板前割烹の魅力

• 和食,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 割烹,
• 京都,
• 山菜　筍,
• 鴨ほか鳥類,
• 豆,
• 胡麻,
• うどん　ひやむぎ　そうめん、きしめん,
• 豆腐,
• 鍋なべなべ,
• しる汁物

板前割烹の魅力とは、切る「割」と煮炊き焼く「烹」が、目前で行われ、料理が出来上がっていく様を見、香りや音を味わう点だろう。 あるいは、熱いものに冷たい餡をかけた……

京都「実玲」

ひと時の淀みもなき酒亭

• 白身魚,
• 和食,
• 割烹,
• 赤身魚,
• 京都,
• 居酒屋,
• ポテトサラダ,
• しる汁物

一点の曇りも、ひと時の淀みもなき酒亭である。 いや形態的には割烹なのだろうが、あえて、愛すべき酒亭と呼びたい。 手書きのお品書きには、前菜から〆物、水物まで約６……

京都愛宕「おたぎ」

「愛宕」と「おたぎ」

• 白身魚,
• 牛,
• ハヤシライス,
• 和食,
• 割烹,
• 葉茎菜,
• 野菜,
• 根菜,
• 京都,
• ご飯料理,
• 山菜　筍,
• 卵,
• 甲殻類,
• 豆,
• そば,
• 果物,
• 丼,
• しる汁物,
• 和菓子

1/30京都愛宕の「おたぎ」 ★「まずはビタミンCをどうぞ」と、柑橘とリンゴジュース。 ★先付 雪中筍大原 木の芽　芹、伊勢海老とミソ 人肌 どちらも素晴らしい……