水天宮　アンフィレクスフランス料理研究所

フランス料理研究所

• 白身魚,
• 東京,
• フランス料理,
• 野菜,
• 内臓,
• 鴨ほか鳥類,
• 貝類,
• パン　サンドイッチ　,
• スィーツ

Bouilli d'ormeau 鮑のブイイ ブイイとはバン粥で、乾いたバンをおいしく食べる、本来は貧しい料理である ルイ15世は好きで、暖炉の脇で肉とく……

塩山「海」

磯茶漬け　　

• 和食,
• 居酒屋,
• 山梨,
• 茶漬け,
• 海藻

「締めはなにがありますか？」 「うちは茶漬けです。生海苔茶漬けと、茎わかめの煮干しと生海苔の磯浜茶漬けになります」。 茎わかめの煮干し？ それは聞きずてならな……

銀座「mondo bar」

真のコンビーフサンド。　　

• 東京,
• 牛,
• シャルキュトリー,
• パン　サンドイッチ　,
• バー

「コンビーフサンドを、今度作ってください」 「はい承知いたしました。ご用意しておきます」。 常連の紳士に言われ、主人は返答した。 常に微塵の緩みなき三揃を着こな……

真鶴　伊藤家のつぼ

やんなっちゃう。

• 果菜,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 魚介,
• 光り物,
• 根菜,
• 野菜,
• 赤身魚,
• 神奈川,
• 魚卵　白子,
• すし

晴れた日は、大海原を見ながら昼から酒を飲み、鮨を頬張りたい。 地元でとれた野菜や魚介を使ったつまみをいくつか食べてから、メジやしょっこ、ヘダイやちだい、アオリイ……

事件

• 弁当　駅弁,
• ワンタン　シュウマイ

事件である。 報道でご存知かもしれないが、「シウマイ弁当」のおかず、「マグロの漬け焼き」が、「鮭の塩焼き」に変更された。 期間は、17日から23日までである……

虎ノ門「鴻禧(こうき)」

広東料理の華　　　

• 東京,
• 果菜,
• 中国料理,
• 豚,
• 野菜,
• 鶏,
• スープ

広東料理の華は、まず焼味とスープである。 7 月に開店した「鴻禧(こうき)」の料理長トミーさんは、焼味師ではないが、見事なチャーシューを出してくれた。 まず芯ま……

銀座「きく」

銀座で46年。　　　

• 果菜,
• 東京,
• 豚,
• 光り物,
• 葉茎菜,
• 居酒屋,
• 野菜,
• 豆,
• シャルキュトリー,
• 揚げ物,
• パスタ

出会って、もう二十数年になる。 70を超えたご主人は、調理師学校時代に田代シェフと同期で今でもお付き合いがある。 「この間田代と会ってねえ。互いに年だけどよくや……

白金「三和」

すべてがアスパラガスのためにある　　　

• 東京,
• 葉茎菜,
• イタリア料理,
• ご飯料理

「あっ」。 食べた瞬間、嗚咽が漏れた。 「アスパラガスとチーズのリゾット」である。 今まで何度もこのリゾットを食べてきただろう。 目新しい料理ではない。 しか……

西日暮里「小鳥」

常連ということ。　　　

• 東京,
• 居酒屋,
• 鶏,
• 安くて旨い。B級　大衆食、1999円までの味,
• 焼き鳥・やきとん

「常連」という言葉に憧れる。 年間600数が外食で、内新店舗に毎年300店にいく僕は、互いが知っている店はあっても、常連だと胸を張って言える店がない。 先日西日……

乃木坂しん

流れない液体.

• 東京,
• 和食,
• 割烹,
• 川魚　淡水魚,
• しる汁物

「ガラスの器は、流れない液体なんです」。 京都は亀岡のガラス作家杉江智さんは言われた。 おっしゃる通り、杉江さんが作られる器は流麗なる躍動があり、細やかな輝きが……