サエキ飯店7/12

• ワイン,
• 東京,
• 白身魚,
• 中国料理,
• 鶏,
• 鴨ほか鳥類,
• 果物,
• 麺料理,
• 乾貨,
• スープ

「伊達鳥の紹興酒漬け」 綺麗な味である。塩梅の頃合いを知っている料理人の味である。最初の一口から嬉しくなってくる。 「豚耳煮こごりと鳥レバーのムース……

毅然とした静けさ

• 東京,
• 中国料理,
• スープ

上等なスープには、毅然とした静けさがある。 この「うずらのスープ」もそうだった。 うずらの滋味に溢れ、上湯、当參、ワイサン、蓮の実、竜眼肉、クコの実……

西麻布「4000 Chinese Restaurant」7/13

• 東京,
• 麻婆豆腐,
• 白身魚,
• 中国料理,
• 豚,
• 鶏,
• 甲殻類,
• 揚げ物

中国料理強化月間1 西麻布「4000 Chinese Restaurant」7/13 「ボタンエビホタテの紹興酒漬け、桂花陳酒と砂糖漬けトマト」 「金……

中国料理強化月間1

• 東京,
• 中国料理,
• 乾貨

中国料理強化月間1 フカヒレは、料理人の考えや哲学が、そのまま投影さえる料理ではないだろうか。……

京都「伯楽家常菜」

• 白身魚,
• 果菜,
• 雑炊　おかゆ,
• 中国料理,
• 葉茎菜,
• 豚,
• 鶏,
• 京都,
• ご飯料理,
• 山菜　筍,
• 羊　ヤギ,
• ラーメン,
• スープ

こりゃまた一本取られた。 頼んだ料理が、どれもハズレがない。 味にキレがあり、メリハリがある。 どの料理も胃袋を鷲掴みにするたくましさがありながら、余韻の……

楽しい前菜攻撃。

• 牛,
• 中国料理,
• 豚,
• 京都,
• 鴨ほか鳥類,
• 卵,
• 豆,
• 発酵食品,
• バターチーズ乳製品

これは楽しい。 京都「大鵬」の前菜攻撃。 「そら豆塩煎り」に、いつまでもしゃぶりたい「鴨水かき」。 「鶏の青山椒ソース」は、しっとりと仕上がった鶏肉の淡い……

「葱末肝片」。

• 東京,
• 中国料理,
• 内臓

熱々のレバーに、歯が優しく入っていった。 その途端、ネギの香りが爆発して、鼻に抜けていく。 レバーの鉄分が追いかけて、優雅にネギの香りと溶け合う。 うっと……

「蜀郷香」の菜単

• 東京,
• 中国料理,
• ジビエ

3月末四谷「蜀郷香」の菜単 ホタルイカと干し大根 スナップエンドウとヒラスズキオレンジの皮煮 牛スネ肉と牛胃袋の煮込み　たけのこ干し貝柱煮込み 蛤豆豉煮……

趙楊さんのスープを受け継ぐのは、菊島シェフしかいない。

• 東京,
• 中国料理,
• スープ

その滋養の一滴一滴が、舌を流れて喉に落ち、体の細胞へ染み渡っていく。 もう言葉はいらない。 「ふうっ」と一息、充足のため息を吐けばいいのさ。 趙楊……

海外で中国料理を食べると暴走してしまう

• 炒飯,
• 中国料理,
• アメリカ,
• 焼きそば

「海外にいて日本食が食べたくなりませんか？」と、よく聞かれる。 「まったくありません。日本に帰っても、すぐに和食を食べたくなることはありません」と、答える。 ……