京都　三条　「篠田屋」

「皿盛」と「中華」。　＜京都の平生＞58

• 和食,
• 京都,
• とんかつ,
• カレー

「皿盛」。「中華」。「皿盛」。「中華」。 三条「篠田屋」に次々と入ってくる客は、この二つの言葉しか発しない。 しかも席に座る前に、メニューを見ようともせず、どち……

白金「蓮香」

中国の穴子ご飯。

• 白身魚,
• 東京,
• 中国料理

黒炒飯かと思い、一口運んだら、目を丸くした。 なんと穴子の味がするではないか． どうやら炊いた穴子を混ぜ込んでいるらしい。 しかも徹頭徹尾細かくしているから、穴……

元赤坂　「辻留」

熱々の体液　　

• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• 魚介,
• 割烹

鱒は、体の内にある生命をたぎらせるかのように、熱々の体液をほどばしらせた。 皮はカリカリで、身ははらりと崩れてしっとりとうまみを乗せるが、芯まで熱々である。 ……

マカロニじゃないよ。マメロニだよ。

• レシピ,
• イタリア料理,
• パスタ

朝食は、ゼンブマメロニのアラビアータと、茹で汁を使ったズッパ ディ ポモドーロ。

銀座アルマーニリストランテ

淵に蝶々が

• 東京,
• イタリア料理,
• スィーツ

淵に蝶々がとまっている、 中を覗けば、イチゴのアイスとルバーブのソース 銀座アルマーニリストランテ……

金沢　片折

春の金沢

• 和食,
• 果菜,
• 白身魚,
• 富山,
• 天丼,
• 割烹,
• 葉茎菜,
• 光り物,
• 魚介,
• 根菜,
• 赤身魚,
• 野菜,
• ご飯料理,
• 山菜　筍,
• 甲殻類,
• 揚げ物,
• ウニ,
• すし,
• しる汁物,
• ワンタン　シュウマイ

片折4/12 ★蓬の新芽で作った蓬豆腐 ★ヤナギバチメのお椀 実質的な 大衆的な味がエレガントになる 共鳴感。プラスオンの味ではないことが素晴……

金沢　「片折」

さあご飯は何を頼むか？　　

• 和食,
• 割烹,
• 石川,
• ご飯料理

「片折」では最後にご飯が出される。 ボクはまず、八幡巻や塩昆布の味を白ごはんで受け止める。 他にマグロの漬けの鉄火丼や卵かけご飯などもあるが、ヤナギバチメの天丼……

銀座　「アルマーニ / リストランテ東京」

長い長いマカロニCandele

• 肉,
• 東京,
• イタリア料理,
• トリュフ,
• パスタ

長い長い長いマカロニである。 名をカンデラという。 だがネットでどう探そうにも出てこない。 「アルマーニ / リストランテ東京」の若きカルミネ・アマランテシェ……

銀座アルマーニリストランテ

PASTIERA パスティエーラ

• 東京,
• イタリア料理,
• スィーツ

PASTIERA パスティエーラは、ナポリでイースターに作られるタルト菓子で、タルト生地にリコッタベースのクリームが詰まっている。 それをカルミネシェフはスフレ……

富山　ひまわり食堂

「幻魚」か「下の下」か？

• 白身魚,
• 富山,
• 葉茎菜,
• イタリア料理

人間というのは、つくづく強欲であると思う。 幻魚「げんげ」は、昔は「下の下」と蔑まれていたことからなまって「げんげ」と呼ばれたという。 そのウーパールーパーの……