京都Guu

可憐に秘められし斬新。

• 海老,
• 中国料理,
• 豚,
• 根菜,
• 京都,
• フォアグラ,
• 果物,
• バターチーズ乳製品,
• 点心,
• 餃子

ウサギをかたどった蝦餃は、胡麻油に頼ることなく、海老のおだやかな甘味と香りだけで自立している。 だから一口含んだ途端に、笑顔となる。 となりの小籠包の皮……

[飄香」広尾店

芙蓉.

• 東京,
• 中国料理,
• 豚,
• 豆,
• 豆腐

夜は、白い花で始まった。 時として、白からピンクへと変貌を遂げる芙蓉の花は、四川省成都市の花なのだという。 白い小さな器に絞り出された花に、匙を入れる。 匙……

名古屋「SINGORILLA」

Temptation.

• 牛,
• 内臓,
• イタリア料理,
• 名古屋

「今届いたばかりです」 これを見せられたらたまらない。 サカエヤから届いた、近江牛のレバーである。 本当は生で食べたいけど、それはできない、 それなら、……

青山「ラチュレ 」

卯年にウサギ

• 東京,
• フランス料理,
• 根菜,
• ジビエ

卯年にウサギを食べる。 そう決めていたので、去年室田シェフに聞いた。 「リエーブルは１月末ごろだったらできます」と、力強い言葉が返ってきた。 そこで先日「リ……

六本木　ラ・ブリアンツァ

ラ・ブリアンツァ1/18

• 牛,
• 果菜,
• 東京,
• リゾット,
• 葉茎菜,
• 赤身魚,
• 根菜,
• イタリア料理,
• 香辛野菜,
• 羊　ヤギ,
• パスタ,
• スープ,
• スィーツ

  ★ビーツのラビオリ。 フランボワーズヴィネガーで炊いたビーツ。 茄子のピュレ ラビオリ 酸味が生き生きとして、目が覚める。 ★アキレス腱のズッバ カ……

六本木「ブリアンツァ」

超一流の無茶振られ体質。

• 木ノ実ナッツ類　栗,
• リゾット,
• 雑炊　おかゆ,
• 東京,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• 野菜,
• ご飯料理,
• イタリア料理,
• 豆,
• スープ,
• スィーツ

また無茶振りをした。 奥野シェフがM体質でも、僕がS体質でもないが、また無茶振りをしてしまった。 今回は、一月だからという理由で、黒豆を使った料理ときんとん……

赤坂「鴨川」

白子と米の関係。

• 和食,
• 白身魚,
• 雑炊　おかゆ,
• 割烹,
• ご飯料理,
• 魚卵　白子,
• 鍋なべなべ

白子と米の良い子は真似してはいけませぬ。 フグの焼き白子で悶絶したからといいて、フグ雑炊にフグの白子を入れてはいけませぬ。 「白子いれますか？」 女将の言葉……

八丁堀　　CHIC peut-etre（シック プテートル）

命の気配とエロス。

• 白身魚,
• 東京,
• 牛,
• 葉茎菜,
• 魚介,
• フランス料理,
• 内臓

優れた料理には、みな、命の気配がある。 魚であれ、肉であれ、野菜であれ、食べた瞬間に、命の雫がしたたり落ちる。   ノドグロは深海魚ゆえに、身が緩く、離……

赤坂　すし晴

隅に置く、スミにおけない店。

• 東京,
• 和食,
• イカ,
• すし

「スミイカです」。 そう言って握りを寿司板の端っこに置いた。 こういうの、ケツコウ好き。   ……

銀座「からく」

寿司屋でワイン。

• ワイン,
• 海老,
• イカ,
• 東京,
• 蟹,
• 和食,
• 白身魚,
• 魚介,
• 光り物,
• 赤身魚,
• 魚卵　白子,
• 貝類,
• すし

寿司屋ではワインを飲まない。 だがここにくると、ついワインを飲んでしまう。 まずはシャンパンで、叩きイカとキャビアのにぎりにはじまり、牡蠣の玉締め、鯛の昆布締……