青山「ラブランシュ 」

陰陽。明暗。

• 東京,
• 白身魚,
• フランス料理,
• 羊　ヤギ,
• 豆,
• スィーツ

明るさがあるから、闇が深くなる。 陰があるから、陽に感謝する。 凛々しさがあるから、弱々しさが輝く。 世は、両極があるからこそ、美しい。 田代シェフの料理も……

浅草「並木藪」

江戸っ子好み２

• 東京,
• 和食,
• 香辛野菜,
• 食のお作法,
• そば,
• 海藻

柳川とご飯を頼むべきか。 柳川丼をかき込むべきか。 吾妻橋「どぜう ひら井」で散々悩んだあげく、ここは切り上げて，蕎麦屋に足を伸ばすことにした。 近くの「吾妻……

我妻橋「ひら井」

江戸っ子好みの味。

• 東京,
• 和食,
• 割烹,
• 居酒屋,
• 卵,
• 川魚　淡水魚

丸鍋は、小鍋にささがきゴボウを敷き、どじょうをのせ、割下を注いだ状態で運ばれてくる。 卓上で火にかけ、たっぷりのせたネギを乗せて、くつくつと沸く頃にはネギはし……

国領「ドンブラボー」

皿から口へダイブ。

• 東京,
• 豚,
• イタリア料理

「美味しくて、皿から口に飛び込んでくる」という意味を持つ料理、サルティンボッカは各地にあるが、最も有名なのは、ローマ風である。 仔牛肉を叩いて薄くし、生ハム……

GINZA脇屋

• 東京,
• 中国料理

ginza脇屋 ★シャンタン 故宮博物館模写 湯燗器 そっと入る。 やや、塩を強く感じる   ★モロコ  カラスミ   ★焼味シャオウェイ   シューヨー チ……

師と弟子、コラボの意味。

• 東京,
• 山菜　筍,
• フランス料理

「コラボは意味がないと思います」。 「ルマンジュトゥー」谷シェフと「トワヴィサージュ」國長シェフという、師弟コラボ会で、最初に谷シェフから発せられた言葉である……

銀座「GINZ脇屋」

炉の料理。

• 白身魚,
• 果菜,
• 東京,
• 葉茎菜,
• 野菜,
• 鴨ほか鳥類,
• 中国料理

中国料理だというのに、中華鍋を一度も使わない。 厨房には、北京鍋も広東鍋も置かれていない。 ソースは、胴の小鍋を使って仕上げる。 それゆえにどの料……

水天宮　「蛎殻町　鮨すぎ田」

剥がしマグロ。

• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• 魚介,
• 赤身魚,
• すし

噛んだ瞬間、マグロは舌と同化した。 品のある脂の甘みを、すうっと流しながら、もはやどれが舌でどれがマグロだかわからない。 それほどまでに、滑らかである。 気……

白金「三和」

「精緻」。

• 東京,
• リゾット,
• 鶏,
• ご飯料理,
• イタリア料理,
• 貝類,
• パスタ

「精緻」。 シェフの料理を食べると、いつもこの言葉が思い浮かぶ。 「精緻」と言っても、堅苦しいのでもない。 「精緻」と言っても、よそよそしいのでもない。 イ……

名古屋「吉い」

いえ。しじみです。

• 和食,
• 割烹,
• 名古屋,
• 貝類,
• しる汁物

「あさりですか？」「いえ、しじみです」。そう言って吉井智恵一さんは、しじみ同士を叩き合わせた。桑名のしじみだという。コンコンッ。軽快な音が響き渡る。　一個……