各国の料理
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銀座「すきやばし次郎」
今月の次郎5／31
食べ歩き今月の次郎5／31 「すっかり握るのが遅くなっちゃって」。 そう小野二郎さんは言われるが、とんでもない。 変わらず手際よく、正確ににぎられる。 ウニ、いくら、小……
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軽井沢カーサディオオタ
山菜と向き合うという事。
食べ歩き「春の山菜料理を始めるにあたって、山菜のことを本当に自分がわかっているのか、考え直そう思ったんです」 小さい頃から、散々山菜を食べてきたという太田さんは……
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麺と酸味の危険な関係。
食べ歩き麺に酸を練り込むことは、言語道断である。 なぜなら酸は、グルテンの形成を妨げる要素があり、通常通りの粉と水の配合で作ると、とても硬い生地に仕上がってしまうのだ……
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大塚「花重」
美しき宮保鶏丁
食べ歩き「宮保（ゴンバオ）」という名がつく四川料理がある。 清時代の四川総督の名前に由来し、代表作が「宮保鶏丁（ゴンバオ ジーディン）」になる。 まあ簡単に言っちゃえ……
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新富町「富味座」
鮑という主役。
食べ歩き鮑が、目の前で悶えている。 肉体をよじらせ、見えないなにかを求めて、うごめく。 殻から外された鮑は、串を打たれ、炭火で焼かれ始めた。 店内に、香ばしい空気が漂……
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東銀座「トワヴィサージュ」
エノキという主役。
食べ歩きいまだかって、フランス料理店の主役に、エノキが躍り出たことはない。 いや、日本料理店やイタリア料理店、中国料理店でも、エノキを主役にした料理には、出会ったこと……
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焼津「温石」 静岡「日本料理 FUJI」
アジとイトヨリの椀物
食べ歩き焼津と静岡で、衝撃的なお椀に出会った。 一つは「アジの椀物」である。 アジは普通椀物には仕立てない。 加熱すると血合いの臭みが、つゆの清らかさを邪魔するからで……
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虎ノ門 「香港焼味酒家」
焼き一生 梁さん
食べ歩き焼き名人である。 御年80歳近くになる焼き名人である。 広東料理の華である焼味の焼師として、香港時代より50年以上、日本に来て約40年、名人梁さんが、今夜まで虎……
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赤坂 辻留
茶漬道楽。
食べ歩き北大路魯山人は、相当お茶漬けが好きだったらしい。 以前鎌倉の魯山人宅に約一年間料理人として務めた、「辻留」三代目の辻義一さんにお話を聞いたことがある。 「茶漬け……
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大阪「香味」
三不粘
食べ歩きまるで黄色いスライムである。 箸でつまんで持ち上げると、つつぅと伸びて、粘りの根性を見せる。 そのまま口に入れると、ポタリと舌に落ち、甘やかな香りと優しい甘みが……
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