「ぬるいサバ」

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「ぬるいサバ」。 熱々の皿にサバの切り身が置かれている。 皮は焼かれているが、身はまだ生の気配ままである。 香ばしいサバの皮に歯を立てると、身に、ずぶりと……

高知では、そりゃあもう

• 高知,
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• 居酒屋,
• 赤身魚

高知では、そりゃあもう、どこでも鰹は食べられるが、やはり「ゆうき屋」に止めを刺す。 赤い身に歯を立てれば、もちっむちっとした歯応えで応えて、血潮ぜよとカツオが……

獲れたてのサルエビ（川津海老）は

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• しる汁物

獲れたてのサルエビ（川津海老）は生を剥いて食べ、茹で立てを食べる。 太刀魚は、細かい塩で締めてから、荒い塩で和えた、二段塩〆で、うま味がぐんと滲み出る。 青……

タコは、揉まれ、茹で

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• 甲殻類

タコは、揉まれ、茹で、冷水にさらされ、切られてもなお、生きようともがいているに違いない。 切られた断面は、真っ平らではなく、不規則に盛り上がっている。 粗塩……

~西明石「ピコ」の夜~

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• 魚介,
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• 魚卵　白子,
• 揚げ物,
• てんぷら

~西明石「ピコ」の夜~ 新ちゃんのお母さんが炊いたという、「鱧の子」は、穏やかなうま味が舌を包んで、しみじみとうまい。 命のつたなさとたくましさが味にあっ……

神様　またいけない事をしてしまいました

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神様　またいけない事をしてしまいました。 賞味期限切れの「このわた」があったので、玉子かけご飯に参加させたのです。 そう、賞味期限切れというのは言い訳でしか……

濃いミソがみっちり詰まってるという

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濃いミソがみっちり詰まってるという紋別の毛ガニは、今が旬である。 まずは身を取り出した殻で出汁を取る。 そこに蟹ミソを漬けて一昼夜置き、身を入れてじっくり火……

ああ、冬瓜よりもっといいのあるよ

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• スープ

「ああ、冬瓜よりもっといいのあるよ。皇帝が食べていたスープね」。 今回のテーマが「瓜」と決まった時。冬瓜をくり抜いた蒸しスープ「冬瓜盅」を作ってよというと、趙……

手前の小さい揚げソーセージ

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• タイ料理,
• 麺料理,
• スープ

手前の小さい揚げソーセージ、サイクロ・ヤーンだね。 これを一口食べて目を丸くした。酸っぱいのだよ。 発酵してるのだね。その熟れた酸味が、発酵好きのおじさんと……

~子供の中の親〜

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• 牛,
• フランス料理,
• ステーキ

~子供の中の親〜 何度も何度も面を変えながら焼く、このシェフの肉料理は危険である。 堅い肉は固く、柔らかき肉はは柔らかく、焼く術と道理を知っている。 こま……