児玉智也シェフの未来

• 東京,
• フランス料理,
• 魚卵　白子

アミューズのいくらがすべての始まりであり、すべての美を表していた。 薄い生地に乗せた、デイルでマリネしたいくらとフロマージュブランの組み合わせである。 ……

赤坂「辻留」

銀彩

• 東京,
• 白身魚,
• 割烹,
• 器　調理器具,
• 写真

魯山人が銀を塗って、皿を作っているのを見て、まだ二十代だった「辻留」の辻義一さんは、思わず尋ねたという。 「先生は普段から、自然に学べと言われているのに、なぜそ……

京都「ドロワ」

すべてと向き合うこと

• 木ノ実ナッツ類　栗,
• 牛,
• 白身魚,
• 野菜,
• 京都,
• フランス料理,
• 根菜,
• 鴨ほか鳥類,
• 魚卵　白子,
• 甲殻類,
• 豆,
• キノコ,
• バターチーズ乳製品,
• スープ,
• スィーツ

「『１つ１つ、すべてと向き合うこと』 昔も今も、これからも、1番大切にしていることです」。 森永シェフはそう言われた。 料理をいただいて思うことは、「愛の深さ……

三越　蟹王府

蟹王府10月

• 白身魚,
• 果菜,
• 東京,
• 葉茎菜,
• 中国料理,
• 根菜,
• 野菜,
• 甲殻類,
• 乾貨,
• スープ,
• スィーツ

蟹王府の紹興酒漬けの蟹はきれいである。 雑な味が微塵もない。 それもそのはず、漬けている紹興酒が違う。 だから蟹だけではない、君も酔うのだ。 1匹目は、ただた……

先月はまだ子供だった。

• 東京,
• 中国料理,
• 甲殻類

先月はまだ子供だった。 しかし今月はもうミソが肥え、色気をほんのり漂わす少女であり、性のうずきを見せる青年となっていた。 いわば、モラトリアムの味である……

サワラと交わす、情。

• 和食,
• 白身魚,
• 名古屋

サワラに舌を感じた。 醤油主体の地に和えられた刺身が、横たわっている。 上には、カラシが少し。 繊細なサワラには、この地ではきつすぎないか。 ……

ブリアンツァ9/27  2021

• 東京,
• 牛,
• 果菜,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• 赤身魚,
• ご飯料理,
• 内臓,
• イタリア料理,
• ハーブ　スパイス,
• 羊　ヤギ,
• キノコ,
• シャルキュトリー,
• パスタ,
• スィーツ

ブリアンツァ9/27  2021 この日の1番の無茶振りは、「ゴーヤチャンプルを作って」だった。 いろいろ考えられたのだろう。 しかし変化球は……

黒しやり

• 白身魚,
• 光り物,
• 魚介,
• 赤身魚,
• 甲殻類,
• すし

キャビアではない。ご飯である。 シャリ、つまり酢飯である。 生まれてはじめての黒シャリであった。 人間の嗜好というものは、保守的にできている。 白い酢飯……

京都「天よし」

海老食べはりますか？

• 白身魚,
• 果菜,
• 根菜,
• 京都,
• ご飯料理,
• 甲殻類,
• てんぷら

100年続く天ぷら屋である。 だが驕ることなく、威張ることなく、ひっそりと木屋町の街中で息づいていた。 いただける天ぷらは、海老。 ひたすら巻海老の天ぷらが揚げ……

東銀座「レフ青木」

＜麗しい違和感＞

• 東京,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• フランス料理,
• 野菜,
• 根菜

＜麗しい違和感＞ その特殊な違和感を、最初に感じたのは、Paris「L'ARCHESTE」伊藤良明シェフの料理だった。 仔牛のタルタルと牡蠣、キャビアを組み合わ……