オマールの塩茹で

• スペイン,
• スペイン料理,
• 甲殻類

突き出しはオマールだった。 オマールの塩茹でである。 中華レンゲに雑作なく入れてある。 そのスペイン料理屋らしくないスタイルに、軽い気持ちで食べて、目を丸……

ゲタリアの「El Kano」

• スペイン,
• スペイン料理,
• 甲殻類,
• スープ

ゲタリアの「El Kano」のうまいもん。 まずは、COCOTHA DIF TEXTURA（ココチャを異なる調理法で）だろう。 メルルーサの顎肉である。 ……

「ARZAK」10/12

• 白身魚,
• スペイン,
• スペイン料理,
• 写真,
• スープ,
• スィーツ

「ARZAK」10/12それぞれの料理の詳しい内容は後ほど Citrus&Mussel sphere ムール貝とレモンの球体 Gilda 郷土料……

サンセバスチャン「ibai」

• 白身魚,
• 野菜,
• スペイン,
• ご飯料理,
• スペイン料理,
• 豆,
• 甲殻類,
• 貝類,
• スープ

サンセバスチャン「ibai」で座ると、コック服を着た７０歳くらいのシェフが現れて、「エスパニョール？」と聞いてくる。 ここでまず客の選別があるのかもしれない。……

世に完璧はない。

• 白身魚,
• スペイン,
• スペイン料理,
• 甲殻類

世に完璧はない。 しかし限りなく完璧に近い。 味わいの構成。香りの立たせ方。共鳴。食材の質。加熱度合い。色気。調和。巧みな酸味使い。驚き。喜び。意外性。……

１０・１１「マルティンベラサテギ」

• 白身魚,
• 果菜,
• 葉茎菜,
• 野菜,
• 根菜,
• スペイン,
• 香辛野菜,
• 内臓,
• スペイン料理,
• 鴨ほか鳥類,
• 羊　ヤギ,
• 甲殻類,
• 貝類,
• ウニ,
• 川魚　淡水魚,
• スープ

１０・１１「マルティンベラサテギ」 アラカルトも悩んだが、２５周年記念のテシスティングメニューを選ぶ。 料理１３皿、デザート３皿という長丁場ながら、全く飽く……

朝一牡蠣。

• フランス,
• 朝食,
• 貝類

朝一牡蠣。 朝一番で、ビアリッツのマルシェでJean-Paulの生牡蠣と白ワイン。 これを幸せといわず、なんという。……

ビアリッツの市場で

• フランス,
• 貝類,
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ビアリッツの市場で、ばい貝のような、巻貝の茹でたのを爪楊枝で食べさせてくれ、イカやまい貝のプランチャを頼んだが、電気プランチャの調子が悪く、業者が来るのが昼過ぎ……

「いやん」。

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• 甲殻類,
• 鹿

「いやん」。 肉を噛んだ時に、そう囁かれた気がした。 鹿は、精妙にロティされている。 しかしどこかに、生きている艶かしい気配があって、官能が焦らされる。 ……

こんなにエロいフグは

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こんなにエロいフグは、食べたことがない。 皿の上には、厚くぶつ切りにされた、加熱をしていない半透明なフグが盛られ、傍らには揚げたアラが添えられる。 フグ……