生きている証左。

• 高知,
• 白身魚,
• 赤身魚,
• 甲殻類,
• 貝類

「この時期いいカツオを手に入れるのが、本当に大変なんです。他は皆仕方ないから冷凍を使っていますが、うちはそういうわけにはいかんのです」。 そうおっしゃるが、「……

やいろ亭で塩たたき

• 高知,
• 居酒屋,
• 赤身魚

「ゆう喜」やのカツオのクォリティを知ってもらうために、事前にひろめ市場の中でもっともおいしい「やいろ亭」で、塩たたきを食べてもらうの巻

「蛸八」で軽くつまむ

• 白身魚,
• タコ,
• 割烹,
• 葉茎菜,
• 京都,
• 赤身魚,
• 魚卵　白子,
• 漬物,
• 豆腐

昨夜は、新京極近くの「蛸八」で軽くつまむ。 ご夫婦二人で切り盛りされる、カウンターだけの小体な割烹である。 ６日ぶりのアルコールに、肝臓もびっくりしただろう。 ……

３１歳、まだ若い料理人である

• 東京,
• 魚介,
• 割烹,
• 赤身魚,
• 甲殻類

３１歳、まだ若い料理人である。 おじさんとしては、言いたいこともあるけど、久々に面白い日本料理の料理人とあった 高級食材に走ることなく、野菜料理を大切にし、……

12/8白金センス

• 肉,
• 牛,
• 東京,
• 果菜,
• 葉茎菜,
• 魚介,
• 赤身魚,
• 根菜,
• 野菜,
• イタリア料理,
• 魚卵　白子,
• シャルキュトリー,
• トリュフ,
• 果物,
• パスタ,
• スィーツ

12/8白金センス 　数々の星付きレストランで修行し、最後にシェフを務めた店を星付きにした近藤正之シェフは、日本の食材を巧みに駆使して、イタリアの精神を編み出……

肴では白子が良かった

• 東京,
• 赤身魚,
• 魚卵　白子,
• すし

肴では白子が良かった。 羅臼の無洗白子である。スダチ、醤油、卵黄で味つけてある。 白子としての精が舌にもったりと広がりながらも、数と何事もなかったように消え……

静寂は、現代の贅沢である。

• 肉,
• 牛,
• 高知,
• 白身魚,
• 魚介,
• 野菜,
• 根菜,
• 赤身魚,
• イタリア料理,
• TKG,
• 卵,
• ジビエ,
• キノコ,
• トリュフ,
• 果物,
• パスタ,
• スィーツ

静寂は、現代の贅沢である。 ここには、静けさと青と白しかない。 高知「ヴィラ・サントリーニ」である。 ３年前にお会いした、若き井原尚徳シェフの料理は、……

11/4 鹿児島すし匠のむら

• 白身魚,
• 光り物,
• 魚介,
• 赤身魚,
• 魚卵　白子,
• 鹿児島,
• 甲殻類,
• 貝類,
• すし

「いろいろ喋るけど、気にしないで、ウチはマグロと同じで喋ってないと死んじゃうからね」という前振りから始まった。 ヒラメ2日寝かせ 天然カンパチ2日腹……

スマガツオ

• 和食,
• 赤身魚,
• 鹿児島,
• すし

ベストはスマガツオだった。 繊維などなきかのような身は、どこまでも滑らかで、すうっと歯が包まれる。 あまりにも滑らかで舌と同化するような感覚は、上質の本鮪の……

僕は怒っている。

• 東京,
• 赤身魚

僕は怒っている。 静かに怒っている。 なぜ水産庁の役人は、沿岸漁業のマグロ漁師たちを苦しめているのか。 なぜ水産庁の役人は、太平洋マグロが激減し、ほかの魚……