青森県陸奥湊「ぎょさい市場」

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「落ち着いて」。 陸奥湊の「ぎょさい市場」へ入った瞬間、誰かが頭の中で囁いた。 あれも食べたい。これも食べたい。 これでも抑えた方である。 マグロ、イカ、タ……

ホテルニューオータニ　ヴェッラビスタ

春を告げる料理たち。　　de l’hiver au printemps

• 蟹,
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• 木ノ実ナッツ類　栗,
• 葉茎菜,
• フランス料理,
• 根菜,
• 貝類,
• キノコ,
• バターチーズ乳製品

春はもうすぐ。 料理たちはそのことを伝えていた。 淡雪の下から、肥沃な土が現れる。 刻んだセップやナッツを入れ込んだ、パースニップの土である。 その鮮やかな……

八戸から

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• 貝類,
• 和菓子

〈お取り寄せの真実〉シリーズ 八戸からホタテが届いた。 殻付きである。 ナイフを刺し込んで殻から外し、ウロをとって、肝類は、軽く甘辛く煮て、ヒモは塩揉みして、……

銀座「からく」

寿司屋でワイン。

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• 魚卵　白子,
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寿司屋ではワインを飲まない。 だがここにくると、ついワインを飲んでしまう。 まずはシャンパンで、叩きイカとキャビアのにぎりにはじまり、牡蠣の玉締め、鯛の昆布締……

八丁堀　　CHIC peut-etre（シック プテートル）

命の気配を宿す料理。

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• 内臓,
• 香辛野菜,
• 貝類,
• スィーツ

★フロマージュドテツド ゼラチンのコラーゲンから エーグルドゥース   ★聖護院蕪 下仁田ネギ、一回蒸してから極えのき入れて白いた昆布で巻く 鴨もも肉のコンフ……

銀座「からく」

甘く、青い風。

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青柳の握りには、いなせな味がある。 噛めば、青臭さと甘さが入り混じった香りが忍びでて、その奥に旨味が潜んでいる。 それが酢飯の香りと相まって、くっと喉が……

クリスマスに作ったもの。

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• 葉茎菜,
• 鶏,
• 野菜,
• 魚卵　白子,
• 豆,
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• 貝類,
• スープ,
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クリスマスに作ったもの。 前菜。 インゲンのヴィネグレット和え。 ヒイカのブルビートス風トマトソース。 蕪と帆立のエチュベ 薄切り肉とチーズ、山わさびの冷製。……

危ない麺とアヒージョ。

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• 麺料理

牡蠣そばが始まった。 スープの上にはふっくらと膨らんだ牡蠣がのっている。 その姿態を見ただけで、喉がなった。 スープを飲む。 ああ。 毛湯のうまみが、唇を濡……

大分　湯布院「JINGU」

Tashi Gyamtso(タシ・ジャムツォ) シェフは、チベット人である。

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Tashi Gyamtso(タシ・ジャムツォ) シェフは、チベット人である。 アメリカに渡り、様々なレストランで修行したのち、「ブルーヒル」で４年間スーシ……

月島「韓灯」

○○の赤ちゃん。

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中央に見えている楕円の食材は、韓国料理のアグチム（アンコウの蒸し煮）に必ず入るものだという。 初めて食べた。 ちなみにアンコウではない。 海の食材である。 切……