白身魚
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臥龍居４月の上海料理
食べ歩き白海老、鳥貝、ホタルイカ。白魚、そら豆、蕗の薹。ヤリイカ、蛤、黄ニラに鰆。 ４月のレストランは、春が咲き誇っている。 中でもホタルイカ、ヤリイカ、蕗……
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アンコウの目の裏は
食べ歩きコリッ。くにゅ。ぷるん。シコッ。 アンコウの目の裏は、一言では表せない食感を持っている。 人間の咀嚼力を翻弄する、様々な感触があって、噛みゆくうちに、ゆるゆ……
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女将さんが思われる
食べ歩き女将さんが思われる、アンコウの一番おいしい時期はいつですか？」 「卵の大きい今の時期も、１２月から２月の太った時期もよろしいございますけど、９月がいいとおもい……
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異国の地で料理を作るのは、至難の連続だと思う
食べ歩き「地元の漁師から、獲れたと連絡があったので、使わせていただきました」。 宴のスタートは、仔牛肉のような「海亀の串カツとできたてのカッテージチーズ」から始まっ……
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艶かしい
食べ歩き艶かしい。 噛めば、しなやかな肉の躍動があって、甘い命がしたたり落ちる。 ２キロ以上あるナメタガレイを骨つきのまま炭火焼にし、骨を抜いいて元の形に戻し、……
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海に下ったヤマメは
食べ歩き海に下ったヤマメは、昆虫食から脱して、イワシの稚魚などを食べはじめた頃だろうか。 出始めのサクラマスは、脂という艶をようやくつけはじめた気配を、舌に漂わす。……
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篠原裕幸料理長３４歳。
食べ歩き焼味は明炉にて、勇気と感を注ぎ込んで焼き上げた者だけに宿る、香ばしさと豊かな肉汁がある、 中でも豚の背脂で挟んだレバーの焼物は、脂の甘みとればーのねちっこい甘……
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「料理の説明が爽やか」
食べ歩き「料理の説明が爽やか」。 同席者が言った。 須本シェフの料理の説明には、「どうだすごいだろう」という見栄がない。 実際は、「どうだすごいだろう」食材が使わ……
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エゴも強制も、瀟洒も見栄もない
日記エゴも強制も、瀟洒も見栄もない。 自然と共生し、八百万神を敬ってきた日本人が作り出した、てらいなき、真っ当な日本料理である。 長年にわたって積み重ねられ……
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惚れてもいいんだよ
食べ歩き「わたしに惚れてもいいんだよ」。 伊勢海老が囁いた。 目の前でさばかれた伊勢海老の胴体は、湯葉で巻かれて揚げられ、伊勢海老の味噌は、吉野葛でとじられて餡……
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