金沢「片折」

片折12/27

• 和食,
• 蟹,
• 日本酒,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 石川,
• 割烹,
• 根菜,
• 赤身魚,
• 野菜,
• ご飯料理,
• 山菜　筍,
• 鴨ほか鳥類,
• キノコ,
• すし,
• 郷土料理,
• しる汁物,
• 和菓子

  ★源助大根の風呂吹き。別コラムも参照してください 噛む向きで異なる。 ★出汁 いつもより昆布味出ている ★かのうがにの椀　別コラムも参照してください 昆布……

水天宮「日本橋牡蠣殻町　鮨すぎた」

料理の進化。

• 和食,
• 白身魚,
• 東京,
• 魚卵　白子,
• ウニ,
• すし

「進化している」。 以前作ったシェフの料理と比べて、そう表現される方がおられるが、僕は使えない。 プロの料理人でない食べる側が、勝手にそう思うことはあるだろう……

クリスマスに作ったもの。

• 白身魚,
• レシピ,
• 果菜,
• 牛,
• 葉茎菜,
• 鶏,
• 野菜,
• 魚卵　白子,
• 豆,
• 甲殻類,
• 貝類,
• スープ,
• スィーツ

クリスマスに作ったもの。 前菜。 インゲンのヴィネグレット和え。 ヒイカのブルビートス風トマトソース。 蕪と帆立のエチュベ 薄切り肉とチーズ、山わさびの冷製。……

茅場町　ホッパーズ

混沌から生まれしもの。

• 果菜,
• 東京,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 豚,
• 根菜,
• 野菜,
• ご飯料理,
• 豆,
• その他東南アジア,
• カレー

ポークカレーが来た。 ポークを選んだのは、モルディブフィッシュの出汁と同じ、イノシン酸をたっぷり含んでいるので、相性がいいからである。 豚肉を齧って、カレーと……

浜松「勢麟」

穢れなき誇り。

• 和食,
• 白身魚,
• 静岡,
• 割烹,
• 根菜,
• しる汁物

お椀の蓋をあけると、蕪の尖った香りが、鼻をついた。 ツンとしていながら、奥底に優しさを内包した独特の香りである。 中にはシラカワが沈められている。……

月島「韓灯」

○○の赤ちゃん。

• 東京,
• 白身魚,
• 韓国料理,
• 貝類

中央に見えている楕円の食材は、韓国料理のアグチム（アンコウの蒸し煮）に必ず入るものだという。 初めて食べた。 ちなみにアンコウではない。 海の食材である。 切……

四谷「たまる」

唯一無二の光.

• 和食,
• 白身魚,
• 東京,
• 割烹,
• 魚卵　白子,
• 甲殻類,
• 貝類,
• 胡麻,
• 発酵食品

どこにでもある料理が、唯一無二の光を放っている。 これほど不思議で、価値のあることはない。 しかしこの店ではすべてがそうなのである。   例えば「いくら……

新富町　鮨はしもと

大阪「ひで」

• 和食,
• 白身魚,
• 大阪,
• 光り物,
• 赤身魚,
• 魚卵　白子,
• 甲殻類,
• 貝類,
• ウニ,
• 麺料理,
• うどん　ひやむぎ　そうめん、きしめん,
• ポテトサラダ

打線に切れ目なく、次から次へとリズムよくだされるあてに、酒すすむ。 魚の質高く、味付けもほどよきかな。 心憎き店やね。 ★丹波黒枝豆  浜松の落花生 ★ふ……

六本木「ラ・ブリアンツァ」

未知なるグアンチャーレ

• 東京,
• 白身魚,
• イタリア料理,
• シャルキュトリー

僕らはまだ、グアンチャーレのことを知らなかった。 そのグアンチャーレは、今まで食べたものとはまったく違う。 手をつけるのをためらってしまうよ……

吉祥寺　「雲蓉」

火鍋という料理の真実を知る.

• 白身魚,
• 炒飯,
• 東京,
• 牛,
• 中国料理,
• 葉茎菜,
• 魚介,
• 根菜,
• 野菜,
• 内臓,
• 香辛野菜,
• 魚卵　白子,
• キノコ,
• 貝類,
• 鍋なべなべ

「雲蓉」では普段、「火鍋」はやっていない。 なぜなら厳選された肉が入った時に、長時間かけてスープを取るからである。 今回は、ジビーフと走る豚を使い、16時……