「牧元さん、どこかに書いてもらってもいいけど、もうひらめはやらないことにしたんだ」。

「えっ？….。」

思わずコトバを失った。

もう一生、あのひらめの昆布締めに出会うことはない。

切ない。あまりにも切ない。

日本の食文化、いや国家的損失と言ってもいい。

「思うようなひらめが，入らなくなったからですか？」

「それもあるけど、もう気力が続かなくてね。仕入れたヒラメに合わせて仕事をする気力がね，もうない。あの作り方はね、他とは全然違うんだ、ほっとけないんだよ。昆布もヒラメもね同じじゃないし、このままじゃ死んだ親父に怒られる。だからきっぱりやめた。金輪際作らない」。

ヒラメの昆布締めである。

この料理に，どれほどの気力が必要だというのか。

元々この店の凄みを知ったのは，ヒラメの昆布締めだった。

一年中あるのだが，ヒラメの旬が変わっても、味が一切変わらない。

これがどれだけ大変なことか，料理をやっている人ならわかるだろう。

しかも毎回、微妙に厚さや切り方が違う。

写真を見てもわかるように、１枚目のヒラメは飴色で旨味が強いか、２枚目のヒラメは白に近い。

しかし味は変わらない。

おそらく締める時間や、昆布の置き方、塩の量、切り方を変えて、口の中咀嚼して生まれる旨味を計算しているおだろう。

浅くも深くもない昆布締めは、この料理の意味を教えてくれた。

噛むと，昆布の旨みがうっすらと漂い、ヒラメは噛むごとに、上品なあまみを膨らませる。

そこへすかさず燗酒を合わせれば，体中に幸せが満ちていった。

「ウチは昆布で挟むけど、他とはまったく違うやり方だからね」。

その昆布を佃煮した，裏メニューがまた恐ろしかった。

口に運べば、ご飯が恋しくなるが，噛み締めて目をつぶると、ヒラメの風味がそっと舌に流れてくる。

あの味付けにも，料理の深遠を教わった。

「レシピはない。いやたとえあったとしても誰もできない。20年くらい料理をやったやつが、そばで1ヶ月仕事を見てもらってもいいけどね」。

すると女将さんが、ぼそりと言われた。

「あの料理は，時間がかかるからね」。

全人生をかけて，心血を注ぎ続けたヒラメの昆布締めは、もう誰も食べることが叶わない。

荒木町「たまる」にて。