恵比寿「ルコック」

キク科の多年生植物と赤ワイン。

• 東京,
• リゾット,
• 葉茎菜,
• フランス料理,
• ご飯料理

今年最初に心が震えたのは、キク科の多年生植物と米だった。 ラディッキオ・ディ・トレヴィーゾのリゾットである。 ラディッキオと米、チーズと水だけで構成されたリ……

恵比寿　ルコック

2023フランス料理始め。

• 白身魚,
• 木ノ実ナッツ類　栗,
• リゾット,
• 東京,
• 葉茎菜,
• フランス料理,
• 鴨ほか鳥類,
• 羊　ヤギ,
• キノコ,
• トリュフ,
• スープ,
• スィーツ

★キュッシロレーヌ 昼間シェフらしい優しさに満ちて ★スモークサーモン ★パンタードとカリフラワー小玉ねぎとプチヴェール  コンソメ  トリュフとトランペット……

金沢「片折」

＜白き誘惑　その一＞

• 和食,
• 割烹,
• 石川,
• 根菜

  真冬の先付は、源助大根の風呂ふきだった。 輪切りではなく、縦に切られて炊かれている。 置かれた姿のまま、口に運ぶ。 ゆっくりと、慎重に噛む。 大根はつぶ……

金沢「片折」

片折12/27

• 和食,
• 蟹,
• 日本酒,
• 白身魚,
• 割烹,
• 葉茎菜,
• 石川,
• 根菜,
• 赤身魚,
• 野菜,
• ご飯料理,
• 山菜　筍,
• 鴨ほか鳥類,
• キノコ,
• すし,
• 郷土料理,
• しる汁物,
• 和菓子

  ★源助大根の風呂吹き。別コラムも参照してください 噛む向きで異なる。 ★出汁 いつもより昆布味出ている ★かのうがにの椀　別コラムも参照してください 昆布……

クリスマスに作ったもの。

• 白身魚,
• レシピ,
• 果菜,
• 牛,
• 葉茎菜,
• 鶏,
• 野菜,
• 魚卵　白子,
• 甲殻類,
• 豆,
• 貝類,
• スープ,
• スィーツ

クリスマスに作ったもの。 前菜。 インゲンのヴィネグレット和え。 ヒイカのブルビートス風トマトソース。 蕪と帆立のエチュベ 薄切り肉とチーズ、山わさびの冷製。……

月島「韓灯」

ビビンバの真実。

• 東京,
• 牛,
• 野菜,
• ご飯料理,
• 卵,
• 韓国料理

オンマが特別に作ってくれるビビンバは、地平線の彼方まで優しい。 韓国人でもないのに、一口食べた途端、懐かしがせり上がり、心が温まっていく。 「炊き立てご飯じ……

茅場町　ホッパーズ

混沌から生まれしもの。

• 果菜,
• 東京,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 豚,
• 根菜,
• 野菜,
• ご飯料理,
• 豆,
• その他東南アジア,
• カレー

ポークカレーが来た。 ポークを選んだのは、モルディブフィッシュの出汁と同じ、イノシン酸をたっぷり含んでいるので、相性がいいからである。 豚肉を齧って、カレーと……

大分　湯布院「JINGU」

Tashi Gyamtso(タシ・ジャムツォ) シェフは、チベット人である。

• 果菜,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• フランス料理,
• 野菜,
• 大分,
• 鶏,
• イタリア料理,
• 香辛野菜,
• 貝類,
• 鹿,
• 果物,
• パスタ

Tashi Gyamtso(タシ・ジャムツォ) シェフは、チベット人である。 アメリカに渡り、様々なレストランで修行したのち、「ブルーヒル」で４年間スーシ……

静岡「瞬」

清き料理。

• 牛,
• 和食,
• 静岡,
• 割烹,
• 赤身魚,
• 根菜,
• ご飯料理,
• 卵,
• 豆,
• 東海,
• うなぎ,
• しる汁物,
• 和菓子

  ★揚げ海老の飯蒸し。キャビア 発芽玄米 もち米にしないところが素晴らしい。玄米とキャビアの相性の素晴らしさ。揚げエビというにくさ ★骨煎餅 ムカゴ 煮凝り……

浜松「勢麟」

穢れなき誇り。

• 和食,
• 白身魚,
• 静岡,
• 割烹,
• 根菜,
• しる汁物

お椀の蓋をあけると、蕪の尖った香りが、鼻をついた。 ツンとしていながら、奥底に優しさを内包した独特の香りである。 中にはシラカワが沈められている。……