孔雀の滋養。

• フランス料理,
• 鴨ほか鳥類,
• 沖縄,
• スープ

そのスープは、どこまでも清い。 そのスープは、どこまでも深い。 一口飲むと、たちどころに丸いうまみが舌を抱きしめる。 やがてゆっくりと喉に落ち、密やか……

エタデスプリ11/19

• 果菜,
• 葉茎菜,
• 豚,
• 赤身魚,
• フランス料理,
• 野菜,
• 根菜,
• 香辛野菜,
• 鴨ほか鳥類,
• 甲殻類,
• 貝類,
• 果物,
• 海藻,
• 麺料理,
• 沖縄,
• スープ,
• スィーツ

エタデスプリ バターも使いません ○新里ハイボール　サンゴァ　樽で寝かせた泡盛。色がつくので泡盛と名乗れない。リキュール。 ★スナック ……

市井の誠実

• 果菜,
• 和食,
• 白身魚,
• 大阪,
• 光り物,
• 魚介,
• 葉茎菜,
• 割烹,
• 赤身魚,
• 鶏,
• 野菜,
• 根菜,
• 鴨ほか鳥類,
• 甲殻類,
• 貝類,
• ウニ,
• カレー

★お造り盛り合わせは、ウニ、平目　天然本鮪　シマアジで、どれも質が高い ★秋茄子の煮浸し　いい塩梅で茗荷の切り方がいい ★子持ちイカの柚子煮はそのこっくりと……

焼きたて鳩肉にかじりつく。

• 東京,
• 肉,
• 鴨ほか鳥類

焼きたて鳩肉にかじりつく。 いやあもう、血沸き肉踊り、鉄分が体中に巡って鼻息が荒くなる。 一言も発せず、ただただかぶりつき、骨になりし鳩をみて、充足のため息……

＜六十年前のレシピ再現＞「京静華」9/28

• 麻婆豆腐,
• 豚,
• 中国料理,
• 鶏,
• 京都,
• 鴨ほか鳥類,
• 甲殻類,
• スィーツ

＜六十年前のレシピ再現＞「京静華」9/28 2020 棒棒鶏、エビチリ、酢豚、麻婆豆腐。 どれもが日本人にはおなじみの料理である。 しかし全く印象が違……

茶禅華

• 東京,
• 果菜,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 豚,
• 中国料理,
• 根菜,
• 野菜,
• 鶏,
• ご飯料理,
• 鴨ほか鳥類,
• 甲殻類,
• 貝類,
• 胡麻,
• 乾貨,
• スープ,
• スィーツ

茶禅華 青山緑水 茶を油化して　玉露と合わせて素麺、高貴な香り。 紹興香魚 あゆの背ごし。コリコリ。素っ気ないのに、色気がある。肝の酢　肝と 五粮香魚……

元JASMINの山口シェフ、「仙ノ孫」の早田シェフによる特別料理会。　

• 東京,
• 中国料理,
• 鴨ほか鳥類

金木犀の甘い香り漂って、アヒルの滋味に寄り添い、官能を刺激する。 茶の香ばしい香りが、パリッと焼かれた金鶏の肉汁を華美にする。 渣海椒のしたたかで練れたうま……

Shinois

• 炒飯,
• 東京,
• 果菜,
• 白身魚,
• 中国料理,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• 山菜　筍,
• 鴨ほか鳥類,
• 甲殻類,
• 貝類,
• 麺料理,
• スープ,
• 点心,
• ワンタン　シュウマイ,
• スィーツ

Shinois 三種の前菜 ★芝土春巻　　フカヒレ二種類の春巻キャビアとコンテ24ヶ月 練れた塩気と卵の甘みといやらしい塩気。……

サエキ飯店

• 白身魚,
• 東京,
• 葉茎菜,
• 中国料理,
• 鶏,
• 根菜,
• 内臓,
• 山菜　筍,
• 鴨ほか鳥類,
• 甲殻類,
• 貝類,
• キノコ,
• 麺料理,
• 発酵食品,
• スープ

サエキ飯店3/27 ★牡蠣 上湯 茶碗蒸し。 ★大根餅 えびパン スナップエンドウ ★鳩の紹興酒漬け ★京鴨 鳥レバ……

炭火割烹　いふき

• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 割烹,
• 赤身魚,
• 京都,
• 鴨ほか鳥類,
• 魚卵　白子,
• 貝類,
• 川魚　淡水魚,
• しる汁物

「炭火割烹　いふき」の始まりは、「酒を飲めえい」という声から始まる。 薄い染付や朝鮮唐津などの、銘器に盛られた向付が、酒を恋しくさせる。 湾内で取れたという……