虎ノ門「鴻禧(こうき)」

広東料理の華　　　

• 東京,
• 果菜,
• 中国料理,
• 豚,
• 野菜,
• 鶏,
• スープ

広東料理の華は、まず焼味とスープである。 7 月に開店した「鴻禧(こうき)」の料理長トミーさんは、焼味師ではないが、見事なチャーシューを出してくれた。 まず芯ま……

銀座「きく」

銀座で46年。　　　

• 果菜,
• 東京,
• 葉茎菜,
• 豚,
• 光り物,
• 居酒屋,
• 野菜,
• 豆,
• シャルキュトリー,
• 揚げ物,
• パスタ

出会って、もう二十数年になる。 70を超えたご主人は、調理師学校時代に田代シェフと同期で今でもお付き合いがある。 「この間田代と会ってねえ。互いに年だけどよくや……

虎ノ門ヒルズ「香港焼味酒家」

虎横で一番行ってしまう。　

• 東京,
• 葉茎菜,
• 中国料理,
• 豚,
• 食のお作法

虎横で、個人的に一番行ってしまうのが、「香港焼味酒家」である。 今日も叉焼ご飯。 なんといっても香りがいい。 口を開けた途端に、叉焼ダレの香りが甘く誘う。 噛め……

溜池山王　アマラントス

宮崎宮嶋コンビ

• 白身魚,
• 東京,
• 果菜,
• 豚,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• フランス料理,
• 野菜,
• 内臓,
• 豆,
• 穀物,
• スープ,
• スィーツ

★マカと秋田 ポレンタ 枝豆 生しらすタルト  アーモンド味噌 ★焼きとうもろこしのシャーベット ★鮎の骨と内臓のスープと身のベニエ ★ベーコンと粒マ……

麻布十番　一平飯店

一平飯店の流れが美しい。

• 米,
• 白身魚,
• 東京,
• 果菜,
• 豚,
• 中国料理,
• 葉茎菜,
• 鶏,
• 根菜,
• 野菜,
• ご飯料理,
• 甲殻類,
• キノコ,
• 麺料理,
• 乾貨,
• スープ,
• スィーツ

ピアニシモで始まった料理は、その後も淡く淡く、穏やかな味わいが続く。 だがその料理の流れは、次第に静けさを保ちつつも、緩やかな上昇を続け、フカヒレ上湯蒸しスープ……

京都「仁修楼」

仔豚は、バラ肉が一番うまい。　脆皮烤乳猪。

• 豚,
• 中国料理,
• 京都

仔豚は、バラ肉が一番うまい。 齧ってそう思った。 「ガリリッ」。 肉に歯を立てると、皮が叫ぶ。 そのまま肉にめり込んでいくと、ちゅるりと脂が溶けて、甘く……

金沢「片折」

答え合わせ。　

• 和食,
• 割烹,
• 石川,
• 豚,
• 野菜,
• 器　調理器具,
• しる汁物

「片折」では、毎回とったばかり出汁を、バカラのグラスで飲ませてくれる。 昆布だしは、来客に合わせ、数時間前から火加減に神経を巡らせながらとる。 鰹節は目の前で……

大崎　カンテサンス

スペアリブの鴨レバーソース

• 東京,
• 豚,
• フランス料理

岸田シェフの料理にいつも思うことがある。 洗練され、研ぎに研がれているのだが、温かい。 唯一無二の孤高たる料理なのだが、どこか懐かしい。 スペアリブの鴨レバー……

虎ノ門　「香港焼味酒家」

焼き一生　梁さん

• 東京,
• 豚,
• 中国料理,
• 鶏,
• 鴨ほか鳥類

焼き名人である。 御年80歳近くになる焼き名人である。 広東料理の華である焼味の焼師として、香港時代より50年以上、日本に来て約40年、名人梁さんが、今夜まで虎……

東銀座トワヴィサージュ

店もシェフも若・

• 東京,
• 果菜,
• 葉茎菜,
• 豚,
• フランス料理,
• 根菜,
• 野菜,
• 鶏,
• 鴨ほか鳥類,
• 甲殻類,
• 貝類,
• キノコ,
• スープ,
• スィーツ

東銀座トワヴィサージュ5/19 月21日オープンしたフランス料理店。 シェフはル・マンジュ・トゥーで9年間修行し、その後渡仏した34歳の國長亮平氏。 カウンター……