揚子江菜館

冷やし中華　東西対決

• 東京,
• 豚,
• 中国料理,
• 鶏,
• 卵,
• 麺料理

拝啓　門上様、冷やし中華食べていますか？ 僕はこの時期になると、まずはフツーの街の中華料理屋に行って、フツーの冷やし中華を食べ、高まる冷やし中華熱望を、一旦鎮……

昨日、高知で

• 東京,
• 割烹,
• 赤身魚

昨日、高知で毎日カツオを食べたぞと書いたせいだろうか。 東京に戻って、青山の割烹「いち太」でもカツオが出された。 気仙沼沖のカツオは、まだ若かいが、それに合……

御殿山　五反田「カンテサンス」

純白。

• 東京,
• フランス料理,
• スィーツ

コースは、開店来のスペシャリテ「メレンゲのアイスクリーム」で締めくくる。 まるで人の手を経ていないかのように、卵白の無垢がそのままアイスクリームになった味わい……

虎の門「ピルエット」

• 白身魚,
• 果菜,
• 東京,
• 根菜,
• フランス料理,
• 羊　ヤギ,
• 甲殻類,
• バターチーズ乳製品,
• スープ,
• スィーツ

フランスのMOF(国家優秀職人)受賞シェフであるエリック・トロション氏(パリのSemilla)をアドバイザリー・シェフに迎えた、複合レストラン。 木材を中……

僕は長い間、冷麺が理解できなかった。

• 東京,
• 韓国料理,
• 麺料理

僕は長い間、冷麺が理解できなかった。 太くて噛み切れない、モゴモゴ麺。淡い味付けなのか頼りないのかはっきりしないスープ。味の抜けた肉や少量の具。 ど……

ゆるゆるプリンが苦手です

• 高知,
• 安くて旨い。B級　大衆食、1999円までの味,
• スィーツ

ゆるゆるプリンが苦手です。 本来焼き菓子なのであるから、しっかり焼いて欲しい。 ゆるゆるプリンを食べると、バカにされているような気分になるのです。 プリン……

白山「ダディーニ」

「合一」という料理の真髄

• 東京,
• イタリア料理,
• 貝類,
• パスタ

トマトのうま味がバイ貝の滋味を、静かに支えるソースは、ストロツァプレッティの一本一本と抱き合い、僕らの心を笑わせる。 バイ貝は滋味を出し切っているのに、固くない……

舘内節夫68歳。いづみ屋の主人

• 高知,
• 安くて旨い。B級　大衆食、1999円までの味,
• 焼きそば

舘内節夫68歳。 高知県赤岡「いづみ屋」の主人である。 柔らかく茹でたそばを、もうやめてというほど炒めに炒める人である。 だからそばは、ちぎれて短くな……

なぜこんなにも味わいが溌剌とするのだろうか？

• 東京,
• 牛,
• 果菜,
• 葉茎菜,
• イタリア料理,
• 卵,
• 羊　ヤギ,
• パスタ

沼尻シェフが火を通すと、なぜこんなにも味わいが溌剌とするのだろうか？ えこめ牛も子羊も、噛んだ途端に、生き生きと命のエキスがほとばしる。 しかしそれだけでは……

上町池澤本店

• 和食,
• 高知,
• 白身魚,
• 光り物,
• 魚介,
• 赤身魚,
• 居酒屋

上町池澤本店では魚屋の店頭で魚選んで料理してくれる。天然シマアジ、ハガツオの刺身、カツオのタタキ、サバの塩焼き、カツオの心臓塩焼き、総菜の数々。