日本料理は旬を食べる料理である

• 果菜,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• 割烹,
• 香辛野菜,
• 北海道,
• 山菜　筍

「日本料理は旬を食べる料理である」。 とは、よく言われる言葉である。 しかし旬とうたいながらも、高級食材に頼りすぎてはいないだろうか。 我々もそれら……

本日3軒目及び4食目

• 東京,
• 割烹,
• 川魚　淡水魚

本日3軒目及び4食目。でもこれを見たら猛烈にお腹空いてきた。

オジサンたちは、お腹いっぱいでも

• 東京,
• 牛,
• 割烹,
• 魚卵　白子,
• 甲殻類,
• 揚げ物

オジサンたちは、お腹いっぱいでも「フライ」と聞くと、抑制が効かなくなる。見境がなくなる。 この日も絶妙なタイミングで出される小皿料理に、何杯盃を空けたのだろう……

静かな喜びが漂っていた

• 和食,
• 割烹,
• 長野県,
• 山菜　筍,
• 豆,
• うどん　ひやむぎ　そうめん、きしめん

静かな喜びが漂っていた。 地の香りが、弾けていた。 素麺と同じ寸に切られたアスパラは、歯の間で青い香りを滲ませ、わらびはそっと山の冷気を連れてくる。 杜氏……

「お造りは、めじまぐろとさよりをいただけますか」

• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• 野菜,
• 赤身魚,
• ご飯料理,
• 名古屋

「お造りは、めじまぐろとさよりをいただけますか」。 「はい」。 銀蔵さんは、いつものように魚を取り出し、刺身を造る。 分厚いサヨリにサクリと歯が入り、めじ……

唯一無二の割烹

• 和食,
• 割烹,
• 名古屋

２４回、驚きの声を上げ、２４回、充足のため息を漏らした。 世界のどこにもない。唯一無二の割烹である。 その２４皿は、すべてが初めて出会う料理である。 ……

太刀魚は焼かないと甘みが出ない

• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• 割烹

「太刀魚は焼かないと甘みが出ない。しかし焼きすぎるとぱさぱさになってしまう。そこを一工夫しています」。そう神田さんはおっしゃった。 太刀魚の下に太刀魚の子や……

桜の季節が来ると思い出す人がいる。＜隠れ家紀行＞

• 東京,
• 割烹,
• しる汁物

桜の季節が近づくと、思い出す店がある。 最後に訪れたのは、頬に当たる風が冷たくなった晩秋だったろうか。 連れは、飲み会で知り合った、年下の小柄な女性であった。……

懐石　大原

• 東京,
• 割烹

「世の中でつまらないものは、書家の書と、料理屋の料理だ」。 北大路魯山人が語っていた言葉である。そこには、はしりを使い、技巧に走りすぎては、面白くない、ま……

出町柳「御所雲月」のお昼ご飯。　　＜京都の平生＞18

• 和食,
• 白身魚,
• 京都,
• 割烹

柳鰈の身は、ほんわりと甘く、皮はパリッと香ばしい。 ひろうすの有馬煮、蕗と椎茸、百合根の白和え、麩と菜の花の酢みそかけ、温泉玉子の胡麻ソース。細切り人参と筍の……