静岡「瞬」

清き料理。

• 牛,
• 和食,
• 静岡,
• 割烹,
• 赤身魚,
• 根菜,
• ご飯料理,
• 卵,
• 豆,
• 東海,
• うなぎ,
• しる汁物,
• 和菓子

  ★揚げ海老の飯蒸し。キャビア 発芽玄米 もち米にしないところが素晴らしい。玄米とキャビアの相性の素晴らしさ。揚げエビというにくさ ★骨煎餅 ムカゴ 煮凝り……

浜松「勢麟」

穢れなき誇り。

• 和食,
• 白身魚,
• 静岡,
• 割烹,
• 根菜,
• しる汁物

お椀の蓋をあけると、蕪の尖った香りが、鼻をついた。 ツンとしていながら、奥底に優しさを内包した独特の香りである。 中にはシラカワが沈められている。……

四谷「たまる」

唯一無二の光.

• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• 魚卵　白子,
• 甲殻類,
• 貝類,
• 胡麻,
• 発酵食品

どこにでもある料理が、唯一無二の光を放っている。 これほど不思議で、価値のあることはない。 しかしこの店ではすべてがそうなのである。   例えば「いくら……

富山「ふじ居」

椀種の主張。

• 富山,
• 和食,
• 割烹,
• しる汁物

蟹しんじょうのお椀だった。 まずおつゆを一口いただく。 ふくよかでいて澄み切ったうまみが流れ込み、舌の細胞に染み込んでいく。 滋養が喉に流れ、体を温める、 ……

京都「浜作」

「おじいちゃんが作っていた料理をお出しします」。

• 米,
• 果菜,
• 木ノ実ナッツ類　栗,
• 蟹,
• 和食,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 割烹,
• 京都,
• 野菜,
• 根菜,
• ご飯料理,
• 鴨ほか鳥類,
• 貝類,
• ウニ,
• 果物,
• しる汁物

浜作11/24 2022 「今夜はおじいちゃんが作っていた料理をお出しします」。 そう森川さんは言われた。 稀代の名人とうたわれた、「浜作」の初代であり、板前……

京都「浜作」

胡麻和えという深淵。

• 和食,
• 割烹,
• 葉茎菜,
• 京都,
• 胡麻

映える写真ではない。 だがこの料理にこそ、料理という行為の真意が潜んでいる。 「ほうれん草の胡麻和え」である。 胡麻和えは目の前で、刻々と作られていく。 「ほ……

博多「畑瀬」

ひれ酒という妖艶。

• 日本酒,
• 白身魚,
• 割烹,
• 鹿児島

「よく障子紙に貼って、店内で乾かしとる店があるけど、あれはうまくないけん。生臭さが抜けん」。 博多「畑瀬」のひれ酒は、木の笊にのせて天日に当てるのだという。 ……

鹿児島「山映」

「鯛茶漬け」の本懐。

• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• 鹿児島,
• 茶漬け

「私を愛して」。 胡麻ダレをまとい、ご飯の上に乗った鯛がささやきかける。 しばらく眺めていたい。 そう思うほど、鯛の艶やかさが眩しい。 今まで多くの鯛茶漬け……

博多　畑瀬

なますの奇跡。

• 和食,
• 割烹,
• 根菜,
• 鹿児島

いいねは少ないだろう。 大根のなますである。 何気なく食べ、噛んでいくと、心に灯りが差した。 同寸、同幅に切られた短冊大根から、じんわり甘みが滲み出る。 下……

富山岩瀬「ふじ居」

紅ずわいの力

• 和食,
• 富山,
• 割烹,
• 甲殻類

紅ずわいよりずわい蟹の方が遥かに高価で、珍重される。 でもそれは、人間のわがままではないだろうか。 確かにずわい蟹に比べると、水分量は多く、身入りは少ない。……