還暦の祝い

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• 和食,
• 白身魚,
• 割烹

還暦の祝いで、湯木さんが「かぶと焼き」を用意してくださった。
 まだ大海の中で、生きていかんとしているような気配を残した、見事な火の通しでで、鯛は舌の上で爆ぜ……

甘鯛

• 白身魚,
• 和食,
• 割烹,
• 京都,
• しる汁物

「今日はいいアマダイがはいりました」。
 そう言って森川さんは、堂々たる体躯の甘鯛をまな板にのせた。 
一塩されて運ばれた甘鯛は、自らの体を誇るかのように輝……

銀座「日本橋　よし町」閉店

肉団子

• 東京,
• 中国料理,
• 豚

作り置きをしていない肉団子は、表面はカリッと香ばしく、中はふんわりと柔らかい。 油切れよく、サクサク、ふわふわと舌の上で消えていく。 最初は塩だけで、次は甘酢……

今夜は

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• 白身魚,
• レシピ,
• 葉茎菜,
• フランス料理,
• スープ

今夜は、明石浦漁港のオコゼを、コトリヤードに。 完成。 セロリと人参にポロ葱がいい仕事をして甘い香りを放つ中、オコゼの滋味が汁に滲み出て、目がくらむほど、美……

豆三題3

• 和食,
• 東京,
• 割烹,
• 豆

豆三題3 「うすい豆の煮びたし」を上手にできることこそが、いい料理人の証だと、昔上野修三さんがおっしゃっていた。 豆が煮られていることに気づいていない。……

豆三題２

• 東京,
• 中国料理,
• 豆

豆三題２ エンドウ豆を一旦揚げてから、魚香ソースで和える。 甘く、辛く、酸っぱいソースの中で、サクッと豆が弾ける。 弾け散ってほんのり甘さがにじみ出る……

豆三題1

• 東京,
• イタリア料理,
• 豆,
• パスタ

豆三題1 パスタの主役は、豆だった。 噛むと一瞬抵抗しながら歯が入っていく。 濃い緑色の香りを放ちながら、甘く舌の上を転がる。 日本のそれが初心なら、イ……

とんかつ自伝 Vol1

• 和食,
• 豚,
• とんかつ

「と・ん・か・つ」。 もしいま、耳元で囁かれたら、僕は一気に崩れ落ちる。 仕事やゴルフ、車や愛人（ちょっと見栄張りました）のことを考えていても、即座に思考は停……

玉ねぎの蓋を取ると

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• 根菜,
• イタリア料理,
• スープ

玉ねぎの蓋を取ると、甘い芋の香りに交じってトリュフの色香が顔を包んだ。 目を細め、そっと笑う。 鶉の卵を潰し、スープとともにスプーンですくう。 ポタージュ……

「ああ」

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• 鶏,
• イタリア料理,
• 内臓

「ああ」。 フィナンツェーラ（ピエモンテ風モツ煮込み）を一口食べて、思わず言葉にならぬ言葉が漏れた。 鶏のトサカや砂肝、レバー、豚レバー、リー・ド・ヴォーな……