京都「末廣」

贅沢より大切なもの。　　　＜京都の平生6＞

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• 京都,
• すし

食べるたびに思う。 やはり冬は、京都「末廣」の蒸しずしだと。 刻んだ穴子とキクラゲと海苔を混ぜたご飯の上に、錦糸卵が敷き詰められて、椎茸、芝えび、グリンピース……

「京都ジビエ会議」＠北山「南山」

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「京都ジビエ会議」＠北山「南山」
 他の生命を絶って自らが生かされていることへの感謝を、常に意識している生産者の方々は、心が深く、遥か彼方まで優しい。
 そ……

その小さい体をそっと噛めば

• 滋賀,
• 和食,
• 川魚　淡水魚

その小さい体をそっと噛めば、卵が弾けてカラスミに似たうまみが舌をあおる。 澄んだ水の中を泳いでいるのだろう。 その後に、淡い淡い甘みが、そっと広がるのだ。 ……

ただひたすら芹である

• 和食,
• 野菜,
• 宮城,
• 鍋なべなべ

ただひたすら芹である。 山盛りの芹を食べては、食べる。 根を入れてうなり、茎を入れて笑い、葉を入れて目覚める。 シャキシャキ、ザクザク、クシャクシャ。 ……

、湯島の「シンスケ」　秋田角館の「じん市」閉店　三越前「ボンヌ・ターブル」

ほうれん草２「ほうれん草とアワビの関係」

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• 葉茎菜,
• フランス料理,
• 貝類

自分で頼んだものが、イフリートかオシリウスかはわからないが、居酒屋や定食屋に行ってメニューにあると、必ず頼む。　 青々しい香りと醤油のうま味、鰹節の香りが一体……

天竜「竹染」

ラスト猟師。

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• 静岡,
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店主片桐邦雄さんは、料理人であり、猟師である。 罠にこだわる猟師である。 毎朝、罠を見回り、かかった獲物を生きたままジムニーに載せて運び、解体する。 血が筋肉……

希代の料理人

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• 割烹,
• 名古屋

希代の料理人である。 一見奇抜な料理であるが、驚きの中に必然がある。 食材の力を思いやった、敬意に満ちている。 独特の風味を持つ今市カブは、昆布〆にして、……

蓋を開けると輝く緑が目を刺した。

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• 根菜

蓋を開けると、輝く緑が目を刺した。 熱々をひと匙すくう。 その瞬間、蕪の畑にいた。 畑で蕪を丸かじりしていた。 「柏屋」の「かぶら蒸し」は、生の水菜……

すべての既成概念や

• 東京,
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• 魚介,
• 割烹

「すべての既成概念や邪心を取り払って、自分がその魚に対してどう思ったかを、素直に表現している。 そしてそれが、魚の温度や切り方、味付けや加熱などすべてに渡って……

智映11/25  2014

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• 白身魚,
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• しる汁物

智映11/25  2014 鯛のピュア　エレガント　余韻の長さ 尾長鯛の皮の香りとナッツ味噌、いちじく マグロの出汁は銀で　カツオの出汁は金 ……