蕪、蕨、メギス。

• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• 福井,
• 根菜,
• ご飯料理,
• 郷土料理,
• しる汁物

一皿目で、心をつかまれた。 黄瀬戸の上に蕪が一つ乗っている。 「朝どれ小蕪と、蕎麦の実味噌です」。 若主人が優しい口調で説明される。 一口で、慈愛が溢れでた……

若くしてこのご飯

• 米,
• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• 福井,
• ご飯料理,
• 豆,
• 茶漬け,
• しる汁物

白山水系の最上流にある棚田で作られてコシヒカリだという。 一粒一粒が自立し、我々の味覚に訴えてくる力強さと香りの優しさがあいまじり、心が溶けてしまう。 そ……

松茸ご飯

• 和食,
• 京都,
• 割烹,
• ご飯料理,
• キノコ,
• しる汁物

京都「浜作」の松茸ご飯。 極めて質の高い松茸ゆえに、淡い旨味がご飯の甘みと奏上して、典雅な気分を呼ぶ。 そして白味噌椀の優しき深み ……

松茸の宴。１

• 和食,
• 白身魚,
• 京都,
• キノコ,
• しる汁物

アンティークのガラスボウルには、松茸の山が築かれていた。 「今夜は存分に松茸を食べてください」という、森川さんの心意気である。 松茸の香りをひとつずつ確かめ……

海月。

• 果菜,
• 和食,
• 蟹,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• イカ,
• 海老,
• 福井,
• 光り物,
• 赤身魚,
• 魚内蔵,
• 卵,
• 魚卵　白子,
• 豆,
• 貝類,
• すし,
• 果物,
• しる汁物

僕がキュレーターを務める、福井の食ツアー第一弾が始まった。 小田原や長野、富士宮やアメリカから来ていただいたお客様に紹介したのは、寿司屋「海月」である。 都会……

現生から解き放つ。

• 和食,
• 長野県,
• 日本酒,
• キノコ,
• しる汁物

松茸の声がした。 「10数年松茸料理をやってきましたが、ようやくうちらしい表現ができました」。 そう女将さんが言われる。 今までは裂いた松茸を出汁に入れて炊……

勇気と素直、そして独創。

• 札幌,
• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• 北海道,
• キノコ,
• しる汁物

私が知る限り、ここまで勇気と素直を兼ね備えた、若い日本料理人はいない。 例えば、煮物椀である。 日本料理のクライマックスであり、一番熱を込める料理だろう。 ……

今まで習ったことは、すべて忘れなさい。

• 和食,
• 白身魚,
• 果菜,
• 割烹,
• 根菜,
• 海老,
• 北海道

これが「料理」というものかもしれない。 いや酒井さんは、料理をしているという意識さえ、ないのかもしれない。 食材が語りたいことに耳を傾け、その意思に従って、……

マイホーム。

• 果菜,
• 牛,
• 和食,
• 白身魚,
• 京都,
• 居酒屋,
• 野菜,
• 光り物,
• 赤身魚,
• 卵,
• キノコ,
• 果物

「お造りは、イワシのきずしにニシン、まながつおにカマス炙、コハダをちょうだい」。 「あっ、それから茗荷と水なすのぬた、茄子のカリカリも」 「はいわかりました」……

きんとん。

• 和食,
• 木ノ実ナッツ類　栗,
• 静岡,
• てんぷら,
• 和菓子

焼津　天ぷら「なかむら」 栗きんとん すわのそれに似て、素晴らし ……