和食
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代々木「正一」
＜会いたくなった時にあなたはいない＞ 「正一」
食べ歩き＜会いたくなった時にあなたはいない＞ 今ふと「正一」の料理が食べたくなった。 コロナで思うのは、あの人に会いたいという気持ちが強くなったことである。 あの料理……
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赤坂「辻留」
湯葉と米の甘美な逢瀬
食べ歩きご飯は湯葉に甘え、湯葉は優しく微笑みを返す。 そおっとすくって、口に運ぶ。 とろん。てれん。 湯葉が甘く溶けていく。 その慈悲深いあまみがご飯の顔を、柔和にさ……
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宮城県「とおのや要」
朝起きると、竃から煙が上がっていた。
食べ歩き世界中で朝食を食べた。 でもここは、トップ3に入るかもしれない。 朝起きると、竃から煙が上がっていた。 何を焼いているのだろう。 凛とした空気が流れる食卓に、朝……
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宮城県「とおのや要」
他のキノコより別に偉くないんだよ。
食べ歩き「昔まだ松茸が特別なもんじゃなかった頃、おばあちゃんたちは松茸を適当にちぎって、どっさりと味噌汁に入れていました。 僕も子供の頃、そんな味噌汁を、ざくざくとし……
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金沢「片折」
〜切るという仕事〜第三弾 「片折」青バイ貝
食べ歩き〜切るという仕事〜第三弾 「わたしのすべてを見て、味わって」。 青バイ貝は、そう囁く。 「片折」での二つ目のお造りは、青バイ貝であった。 通常は横に切るが、片折……
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富山県岩瀬「ふじ居」
去り行く夏の切なさと、迎える秋の豊かさ。
去り行く夏の切なさと、迎える秋の豊かさへの狭間の勢いがあった。 それはスリルを伴って、心を焦らす。 時期時期のものをてらいなく、素直に表す。 誠実な藤井さんの……
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金沢「小松」
〜切るという仕事〜 第一弾 「小松」昆布締めのあら
食べ歩き〜切るという仕事〜 第一弾 最近は、和食の料理人をみな板前と呼ぶが、本来板前という呼び名は、料理人の最高位にしか与えられない。 「板」は、俎板の「板」であり、……
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金沢「小松」
「小松」9/9ミシュランの見識
食べ歩き久々にミシュランの見識を感じた。 金沢の三つ星「小松」である。 派手な料理はない。 斬新に見える料理もない。 しかしそれぞれに、小松さんしかできない、仕……
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富山 岩瀬「御料理 ふじ居」
50匹の鮎と料理の品
食べ歩き50匹の鮎が睨んでいる。 「お前に私たちを食べる資格があるのかい？」と、問うてくる。 「うちは、鮎の出汁ではなく、昆布鰹の出汁で炊くので、たくさんの鮎を使わな……
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金沢「片折」
〜出会い〜
食べ歩き〜出会い〜 「片折」ではいつも、目の前て掻いた鰹節を昆布出汁に沈め、味付けしないでひと口出される。 昆布出汁は、5時間ほど火加減を調整しながらとられた出汁である……
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