金沢「片折」

かぶらずしの現在位置。

• 和食,
• 割烹,
• 光り物,
• 石川,
• 根菜,
• すし

かぶら寿司とこのわたの細巻きが、赤城さんの漆器の上に置かれていた。 さりげない。 どこまでもさりげない佇まいだが、一瞬手をつけるのを躊躇わせるような耽美が、呼……

山形「出羽屋」

自然への畏怖。

• 米,
• 和食,
• 割烹,
• ご飯料理,
• 鴨ほか鳥類,
• 山形,
• 豆,
• ジビエ,
• 川魚　淡水魚

森の声を聞く。 樹々や土、空気や水の鼓動を知る。 自然への畏怖を感じ取る。 「出羽屋」では、皿の一つ一つから，普段都会にいては窺い知れぬ、山の神秘が叩きつけ……

元赤坂「辻留」

「辻留」2月祝膳

• 東京,
• 果菜,
• 海老,
• イカ,
• 和食,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 割烹,
• 野菜,
• 根菜,
• ご飯料理,
• 鴨ほか鳥類,
• 貝類,
• そば,
• 海藻,
• しる汁物

辻留 向付　 ヒラメの薄造り　　芽ネギ、染めおろし、ポン酢 永楽の緑ごうち   椀物 雑煮、粟餅、鴨丸、亀甲大根、日の出人参　柚子 松皮菱煮物椀　秀衛椀ひでひ……

元赤坂「辻留」

相手のことを思いやる

• 東京,
• 和食,
• 割烹,
• ご飯料理

懐石の心は、1素材を活かす　2旬のものを使う　3相手の思いやるの三点だと、三代目「辻留」の辻義一さんから教わった。 誕生日に「辻留」に出向いたら、お軸は福田……

イート・トライアスロン

• カツ丼,
• 和食,
• 福井,
• ベトナム料理,
• そば,
• 麺料理,
• 豆腐,
• 丼,
• 安くて旨い。B級　大衆食、1999円までの味,
• スィーツ

おそらく自分史上、1日の最大軒数だろう。 一昨日は，9軒だったが，昨日は10軒に出かけた。 朝イチで，1東京にもない素晴らしいフォーを食べ，2蓬や白味噌など珍……

会いたい人がいるから福井〉2

• 和食,
• 福井,
• 川魚　淡水魚

＜会いたい人がいるから福井〉2 福井の南にある三方五湖は、日本農業遺産に指定された、「たたき網漁」で淡水魚を撮ることで知られている。 4メートルに及ぶ竹竿で湖……

福井「崇」

• 和食,
• 福井,
• 穀物,
• 和菓子

う。 「近所の農家の方が作ったサツマイモのアイスと，栃餅のあずき汁粉です」。 「栃餅！ 自分で作られたのですか？ 大変でしよう」。 「小さい頃に、ばあちゃん……

粕汁という慈愛。

• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• 福井,
• しる汁物

粕汁とは慈愛である。 ぐじのアラと骨でとった出汁に、白岳仙の酒粕を溶き、焼きぐじをを忍ばせる、 「近所の農家が作ってくれたカブと金時人参、矢田部ネ……

湯島「シンスケ」

誠実

• 東京,
• 和食,
• 葉茎菜,
• 居酒屋

「水分をいかに抜き、いかに残すかが大事なんです」 ほうれん草の胡麻和えである。 しかし凡百の胡麻和えとは格が違う。 佇まいが美しい。 丸くまとめられ、和え衣……

近所に住む人が羨ましい

• 和食,
• 定食屋,
• イカ,
• 魚介,
• 葉茎菜,
• 京都,
• ハーブ　スパイス

食堂○○のご主人は、芯から料理が好きなのだろう。 隣も隣のテーブルも家族連れが焼き魚定食を食べているというのに、ラーメンやカレーうどんもあるというのに、フグも……