「とり安」の昼　　　＜京都の平生＞14

• 京都,
• 鶏,
• 卵,
• 丼

「から丼二つです」。「はい」。 「とり安」の昼は、鳥唐揚げ丼の応酬が、延々と続く。 鶏のから揚げを乗せ、その上からふわふわに火を通した卵をかけ、山椒を振る。……

先史以来の古い料理法

• 東京,
• フランス料理,
• 貝類

「焼く」は、先史以来の古い料理法である。 誰にもできる。 しかし、「理想」と「意志」なき「焼き」は、意味をなさない。 牡蠣は、カリカリを越えた、焦げる寸前……

「醋血鴨」

• 東京,
• 中国料理,
• 鶏

「醋血鴨」。鴨の血鍋である。 貴州には専門店があって、他にメニューがあるのに、客の全員がこれを食べているという。 鴨の血で鴨肉を煮る。 なんという合……

高円寺「天すけ」

• 東京,
• 卵,
• てんぷら,
• 丼

高円寺「天すけ」。 名物は玉子の天ぷらで、それを丼ご飯に乗せた天ぷら定食「玉子ランチ」や,天丼に乗せた「天丼玉子」である。 黄身半熟の玉子天は、黄身の甘みが……

「めくるめく酸っぱい経験」

• 木ノ実ナッツ類　栗,
• 東京,
• フランス料理,
• 甲殻類,
• 豆

「めくるめく酸っぱい経験」 「キュイジーヌ[S]」ミッシェルトロワグロ」。 ギョーム・ブラカヴァルシェフは、フランス人らしいしなやかなエスプリをこめて、皿の……

青味が活き活きと胸に迫ってくる

• 東京,
• 中国料理,
• 野菜

青味が活き活きと胸に迫ってくる。 各野菜を別個に食べるより、青い香りが強く、感謝を呼ぶ命の味が強い。 小松菜、ほうれん草、ブロッコリーの茎、菜の花、高菜を、……

エッチなメンチカツ

• 東京,
• 牛,
• 洋食

エッチなメンチカツに、初めて出会った。 カリッと香ばしい衣に歯が当たり、肉にめり込んでいく。 するとどうだろう。肉汁と共に肉の香りが、艶を帯びて、鼻に抜けて……

明石魚棚商店街

• 魚介,
• 兵庫,
• 居酒屋

明石魚棚商店街「田中屋」は、日本一の立ち飲み屋である。 酒の揃えと選びのよさ、肴のバリエーションの豊かさと味の高さ、魚の質の高さ、吟味した調味料、自家製魚醤で……

キャベツは

• 東京,
• 中国料理,
• 葉茎菜,
• スープ

キャベツは、自信の精を、汚れなき純な精の甘みだけを磨き、舌に滴り落とす。 ただ甘いのではない、いけないものを食べてしまったような、いたいけな甘みの純真がある。……

なにしろ１２キロのブリ

• 白身魚,
• レシピ

なにしろ１２キロのブリをいただいたのだから、積極的に展開せねばならない。 ゆえに昨夜はブリ大根。 出汁は使わず、水と酒で炊いた。 沢山出来るので薄味に。ご……