ミニク・コルビの、日本に対する深い敬意。

• 東京,
• 白身魚,
• フランス料理,
• 山菜　筍

僕らは、もう十二分に、日本の食材の素晴らしさを知っている。 しかしこの店では、それが“つもり”であったことを教えられる。例えば、写真の太刀魚の皿はどうだろ……

なんと見事なサワラだろう

• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• 京都

「この料理は、カンカンにおこっている強い炭火で焼かんといけません」 なんと見事なサワラだろう。 焼かれたばかりの熱々を、木の芽酢にちょいとつけて、爆ぜる……

今年も名古屋「得仙」に席をいただいた

• 和食,
• 白身魚,
• 魚内蔵,
• 名古屋,
• 甲殻類,
• 貝類,
• 鍋なべなべ

今年も名古屋「得仙」に席をいただいた。 ずらりと並んだ最上級の食材。伊勢の伊勢エビに、赤穂のまるまると太った牡蠣。葱も春菊も三つ葉もしん薯も、この上なく上質……

西京焼とは

• 白身魚,
• 和食,
• 名古屋

西京焼とは、この魚のために生まれてきたのではないだろうか。 さわらの控えめも、銀ダラの出しゃばりも、そこにはない。 魚の脂と味噌の甘みが、きれいに馴染ん……

子供の悪戯描きのように

• 東京,
• 白身魚,
• フランス料理

前菜は、「炭火で軽くあぶった鰆、エコファーム浅野から届いた牛蒡とそのピュレ　焼きそら豆とその葉」。 子供の悪戯描きのように、牛蒡のピュレが皿になすりつけられ……

自然と共生してきた日本人の料理だった

• 東京,
• 白身魚,
• イタリア料理,
• 貝類

自然と共生してきた日本人の料理だった。 ローストした鬼カサゴをカサゴと蛤のスープに浮かべ、二種類の食感と塩気が違う若芽を沈めて、春の豆を添える。 泡は、……

刺し身にすると艶っぽく、舌をたぶらかそうと甘えてくる

• 東京,
• 白身魚,
• 中国料理

刺し身にすると艶っぽく、舌をたぶらかそうと甘えてくる。 焼き物にすると、凛としてゆるぎなく、ほろりと崩れた身の、一片一片に甘みが溢れている。 稀代のグル……

「趙楊」「春香冷盆」春の香りの前菜12種

• 白身魚,
• 東京,
• 中国料理,
• 豚,
• 野菜,
• 山菜　筍,
• 鴨ほか鳥類,
• 豆,
• 漬物,
• 豆腐

「趙楊」「春香冷盆」春の香りの前菜12種 1しみじみうまい豆腐干２種類　豆板醤ソース、漬物唐辛子煮込み　 2甘酢大根で巻いた黄ニラ赤ピーマン、鶏肉 ……

なめていた

• 白身魚,
• 根菜,
• フィンランド

なめていた。
 北欧美人のウエイトレスが、テーブルにドンと置いたナイフフォークの量から予感がしたが、なめていた。
 最初の夜は、１９２７年から続く、ヘルシン……

寿司幸

• 東京,
• 白身魚,
• 魚介,
• 光り物,
• 赤身魚,
• すし

すしに艶がある。 赤ワイン漬けにした赤身は、妖しく光り、昆布〆の平目は、気品を漂わせ、おぼろ漬けにしたサヨリは、切なさがある。 いや握りだけではない。店主杉……