目をつぶって、思い浮かべてほしい

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• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• 山菜　筍,
• しる汁物

目をつぶって、思い浮かべてほしい。 新緑に輝く山々から清涼たる風が吹き降りて、豊饒の海に注ぎ込む時を。 昨夜はそんな料理に出会ったよ。 マコガレイとコシア……

臥龍居４月の上海料理

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• 鶏,
• 山菜　筍,
• 干し魚,
• 豆,
• スープ

白海老、鳥貝、ホタルイカ。白魚、そら豆、蕗の薹。ヤリイカ、蛤、黄ニラに鰆。 ４月のレストランは、春が咲き誇っている。 中でもホタルイカ、ヤリイカ、蕗……

アンコウの目の裏は

• 白身魚,
• 名古屋

コリッ。くにゅ。ぷるん。シコッ。 アンコウの目の裏は、一言では表せない食感を持っている。 人間の咀嚼力を翻弄する、様々な感触があって、噛みゆくうちに、ゆるゆ……

女将さんが思われる

• 白身魚,
• 割烹,
• 名古屋,
• 鍋なべなべ

女将さんが思われる、アンコウの一番おいしい時期はいつですか？」 「卵の大きい今の時期も、１２月から２月の太った時期もよろしいございますけど、９月がいいとおもい……

異国の地で料理を作るのは、至難の連続だと思う

• やぁ！,
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• キューバ

「地元の漁師から、獲れたと連絡があったので、使わせていただきました」。 宴のスタートは、仔牛肉のような「海亀の串カツとできたてのカッテージチーズ」から始まっ……

艶かしい

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• スペイン料理

艶かしい。 噛めば、しなやかな肉の躍動があって、甘い命がしたたり落ちる。 ２キロ以上あるナメタガレイを骨つきのまま炭火焼にし、骨を抜いいて元の形に戻し、……

海に下ったヤマメは

• 白身魚,
• 富山,
• すし

海に下ったヤマメは、昆虫食から脱して、イワシの稚魚などを食べはじめた頃だろうか。 出始めのサクラマスは、脂という艶をようやくつけはじめた気配を、舌に漂わす。……

篠原裕幸料理長３４歳。

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• 白身魚,
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• 葉茎菜,
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• 内臓,
• スープ

焼味は明炉にて、勇気と感を注ぎ込んで焼き上げた者だけに宿る、香ばしさと豊かな肉汁がある、 中でも豚の背脂で挟んだレバーの焼物は、脂の甘みとればーのねちっこい甘……

「料理の説明が爽やか」

• 米,
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• 卵,
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• 甲殻類,
• キノコ,
• トリュフ

「料理の説明が爽やか」。 同席者が言った。 須本シェフの料理の説明には、「どうだすごいだろう」という見栄がない。 実際は、「どうだすごいだろう」食材が使わ……

エゴも強制も、瀟洒も見栄もない

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• 郷土料理

エゴも強制も、瀟洒も見栄もない。 自然と共生し、八百万神を敬ってきた日本人が作り出した、てらいなき、真っ当な日本料理である。 長年にわたって積み重ねられ……