京橋「シェイノ」

パテアンクルートとブイヤベース。

• 東京,
• 白身魚,
• 海老,
• フランス料理,
• 鴨ほか鳥類,
• 貝類,
• 鹿,
• シャルキュトリー,
• フォアグラ,
• スープ

パテアンクルートとブイヤベース。 これらをグランメゾンでいただいたらどうなるか。 その答えが目の前にあった。 キジと鹿とフォアグラのパテアンクルートは、その……

青森県陸奥湊「ぎょさい市場」

• 青森県,
• 白身魚,
• 朝食,
• 魚介,
• 光り物,
• 赤身魚,
• 貝類

「落ち着いて」。 陸奥湊の「ぎょさい市場」へ入った瞬間、誰かが頭の中で囁いた。 あれも食べたい。これも食べたい。 これでも抑えた方である。 マグロ、イカ、タ……

＜駅弁勝負 第104番＞

• 東京,
• 青森県,
• 白身魚,
• 弁当　駅弁,
• 光り物,
• 野菜

駅弁勝負 久々のヒットである。 あおもりにむかうため、これを選んだ。 まず何よりご飯がいい。 津軽ロマンは、甘みがあって、腰の入った粘りもある。 夜に備えて……

銀座「ラフィナージュ」

退廃美とエレガント。

• 東京,
• 白身魚,
• フランス料理

ソースは生きていた。 桜鯛が放つ皮の香ばしさと、肉体から滲み出る色気をたたえながら、囁いている。 「あなたが主役だけど、私がいて輝くのよ」。 ヴェルモットの……

名古屋「吉い」

メバルとバイマックルー

• 白身魚,
• 割烹,
• 葉茎菜,
• 香辛野菜,
• ハーブ　スパイス,
• 名古屋

炊き合わせは、メバルと芹だった。 身がよじれ、せり上がらんばかりに膨らんだメバルは、鮮度の良さを体現している。 目の前に運ばれた瞬間、覚えのある香りが顔を包……

東大前　ビストロジョンジ

ビストロジョンジ

• 木ノ実ナッツ類　栗,
• 米,
• 雑炊　おかゆ,
• 牛,
• イカ,
• 白身魚,
• 東京,
• 果菜,
• 豚,
• 葉茎菜,
• 魚介,
• 鶏,
• 根菜,
• 野菜,
• 香辛野菜,
• ご飯料理,
• 韓国料理,
• 漬物,
• スィーツ

  ★松の実お粥 藻塩 二分づき自家製米コシヒカリ ふやかした米をミキサーにかけて、七分粥 ★アミューズ ○自家製韓国伝統薬捕 (ヤクポ) ビーフジャーキー ……

銀座「はち巻岡田」

垢抜けた色気。

• 海老,
• 蟹,
• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 魚介,
• 香辛野菜,
• 卵,
• 豆腐

江戸っ子が最も大切にした美意識である「粋」とはなんだろうか？ 九鬼周造は、「いきの構造」の中で、粋とは、「媚態」と「意気地」と「諦め」の3要素から成り立って……

世界一美味しいサスティナブルフード

• 白身魚,
• 果菜,
• 東京,
• 木ノ実ナッツ類　栗,
• 海老,
• 魚介,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• フランス料理,
• 野菜,
• 卵,
• 豆,
• キノコ,
• フォアグラ,
• スィーツ

初めて出会う食材が、年々減ってきている。 日本中、世界で、幾多の食事をしてきた。 初めて食べる料理はあっても、初めて食べる食材は少ない。 去年も数点くらいだ……

三越前「蟹王府」

上海のおかず。

• 果菜,
• 東京,
• 海老,
• ナマコ,
• 白身魚,
• 中国料理,
• 葉茎菜,
• 魚介,
• 豚,
• 野菜,
• 山菜　筍,
• 豆,
• 川魚　淡水魚,
• スープ

「上海蟹だけじゃなく、上海の人たちが食べているおかずを作って欲しい」。 そうお願いしたら、「合点承知」と、「蟹王府」の料理長が、次々と料理を作ってくれた。 ……

八戸から

• 青森県,
• 白身魚,
• 貝類,
• 和菓子

〈お取り寄せの真実〉シリーズ 八戸からホタテが届いた。 殻付きである。 ナイフを刺し込んで殻から外し、ウロをとって、肝類は、軽く甘辛く煮て、ヒモは塩揉みして、……