鮑の滋味を支える味

• フランス料理,
• 札幌,
• 甲殻類

大きな蓋が取られると、湯気とともにアワビが現れた。 燻されたアワビが、分厚い身をうっすらと乳白色に染め、誇らしげに鎮座する。 森の香りを纏いながら、心なしか……

「一幸」9/12

• 白身魚,
• 魚介,
• 光り物,
• 赤身魚,
• 札幌,
• 魚卵　白子,
• 卵,
• 甲殻類,
• キノコ,
• 貝類,
• ウニ,
• すし

「一幸」9/12 「一幸」の寿司は、変化のある寿司である。 赤酢の寿司のように、最初から攻めて、味が開かない。 酢飯は控えめで……

栗山町　味道広路

無駄がない。 余剰がない。 過多がない。

• 和食,
• 白身魚,
• 果菜,
• 木ノ実ナッツ類　栗,
• 光り物,
• 葉茎菜,
• 割烹,
• 赤身魚,
• 根菜,
• 野菜,
• 北海道,
• 甲殻類,
• そば,
• 果物,
• しる汁物,
• 和菓子

無駄がない。 余剰がない。 過多がない。 朴訥ながら、神経を傾けて噛んでいくと雄弁となる。 どの味わいも清淡ながら、真の豊満を教える。 穏……

茶禅華

• 果菜,
• 白身魚,
• 東京,
• 葉茎菜,
• 豚,
• 中国料理,
• 野菜,
• 鶏,
• 根菜,
• ご飯料理,
• 鴨ほか鳥類,
• 甲殻類,
• 貝類,
• 胡麻,
• 乾貨,
• スープ,
• スィーツ

茶禅華 青山緑水 茶を油化して　玉露と合わせて素麺、高貴な香り。 紹興香魚 あゆの背ごし。コリコリ。素っ気ないのに、色気がある。肝の酢　肝と 五粮香魚……

渡蟹はそそのかす

• 東京,
• 割烹,
• 甲殻類

渡蟹と桃、メレンゲと内子パウダー。 間違いなく彼女は、不世出の天才だった。 いまだに蘇る味を反芻する。 これから決して出会うことないだろう独創は、鮮烈……

小さな食堂

• 牛,
• 東京,
• フランス料理,
• 甲殻類,
• パスタ,
• スィーツ

西麻布に小さな食堂がある。 お客さんは毎晩４〜６人のひと組だけで、シェフ一人が切り守りされている。 肉も魚も仕込みはせず、お客さんが来てから料理を始める……

食事をいただくためだけに、泊まるホテルがあるとしたら

• 東京,
• ワイン,
• 果菜,
• 日本酒,
• 光り物,
• フランス料理,
• 赤身魚,
• 宿,
• おにぎり,
• 甲殻類,
• 貝類,
• ウニ,
• 馬,
• 果物,
• 発酵食品,
• スープ,
• スィーツ

もし食事をいただくためだけに、泊まるホテルがあるとすれば、それは「星のや東京」だろう。 今日本で、最も刺激的な料理を作る料理人の一人、浜田統之シェフの料理は宿……

青山「慈華」7/26

• 麻婆豆腐,
• 白身魚,
• 東京,
• 豚,
• 中国料理,
• 野菜,
• 甲殻類,
• ジビエ,
• 川魚　淡水魚,
• 果物,
• 乾貨,
• スィーツ

青山「慈華」7/26 田村さんの料理には、優しさがあると言われる。確かにそうである。 今回いただいて思ったのは、優しいと感じる奥に潜む、……

ルシーニュ銀座

• 牛,
• 白身魚,
• ワイン,
• 東京,
• フランス料理,
• 野菜,
• 甲殻類,
• 貝類,
• トリュフ,
• フォアグラ,
• バターチーズ乳製品,
• スープ

ルシーニュ銀座 ★ミニヨンズ現る パンドエピス　フォアグラ　青リンゴ　酸味がいい。 ★とうもろこしとイカ、コンソメ コーンの甘みイカきて……

どうしてこんな店が、東京にはないのだろう。

• 和食,
• 白身魚,
• 大阪,
• 割烹,
• 赤身魚,
• 根菜,
• ご飯料理,
• 甲殻類,
• 豆,
• 貝類,
• 胡麻,
• うどん　ひやむぎ　そうめん、きしめん,
• 豆腐,
• しる汁物

どうしてこんな店が、東京にはないのだろう。 お邪魔するたびに思う。 特別に珍しいものがあるわけではない。 独創的でもない。 うにやらキャビアやらトリュフ……