今年出会った最もエキサイティングなレストラン

• 牛,
• 東京,
• 果菜,
• 光り物,
• 葉茎菜,
• フランス料理,
• 根菜,
• 野菜,
• 香辛野菜,
• 鴨ほか鳥類,
• 魚卵　白子,
• 卵,
• 甲殻類,
• トリュフ,
• フォアグラ,
• 穀物,
• 果物,
• パン　サンドイッチ　,
• スィーツ

Tuesday, June 15th 2021 SÉZANNE 今年出会った最もエキサイティングなレストランかもしれない。 「成功のカギは、一貫性です。誰もが……

無茶振りシリーズVOL2

• 東京,
• 光り物,
• イタリア料理

無茶振りシリーズVOL2 「アジのたたきが食べたい」。 イタリアには、アジのたたきはない。 しかし出てきたたたきを食べると、イタリアの香りがした。 脂が……

6/10天寿し

• 和食,
• 白身魚,
• 福岡,
• 果菜,
• 光り物,
• 魚介,
• 赤身魚,
• 魚内蔵,
• 魚卵　白子,
• 甲殻類,
• 貝類,
• ウニ,
• すし,
• 海藻

「穴子はね、ある日やり方を変えたんです。前日煮た穴子を、当日もう一度煮てみた。すると味が濃くなったんです。カンテサンスで食べた肉料理の加熱方法をヒントにして変え……

舌が安らぐ料理

• 光り物,
• 葉茎菜,
• フランス料理,
• 長崎,
• 発酵食品

果てしないうまみの地平線が、ひっそりと広がっていた． 「シュークルート です」。 そういって出された料理は、どこから見てもシュークルート ではない。 肉も……

今月の次郎

• 東京,
• 光り物,
• 甲殻類,
• すし

今月の次郎 「今年は違う。10年前みたいです」。 小野禎一さんが言われた． イワシがある。鮑がある。鰹がある。 ここ近年だと、イワシは8月に入らないとな……

千歳船橋「一喜」6/9

• 白身魚,
• 東京,
• 光り物,
• 魚介,
• 赤身魚,
• 魚卵　白子,
• 卵,
• 豆,
• 甲殻類,
• 貝類,
• ウニ,
• すし

神奈川はねっこ会の枝豆 毛蟹土佐酢の上に少しすだち 鱧と蓴菜 鱧の出汁と昆布出汁 マコガレイ 3日目 もっちり 塩を先にする。理にかなっている……

アルシミスト６・８

• 白身魚,
• 東京,
• 光り物,
• 魚介,
• フランス料理,
• 根菜,
• 野菜,
• ハーブ　スパイス,
• 魚卵　白子,
• 羊　ヤギ,
• 甲殻類,
• ウニ,
• バターチーズ乳製品,
• スィーツ

アルシミスト６・８ ★鰯のタルタル 発酵グリーントマトそーす、ディル、バジル。酢でマリネ　塩水 ★真蛸 タコ焼き 自家製紅生姜のマヨネーズソース。ハープ ……

発酵に蹲る。　長崎「プルミエクリュ」

• 白身魚,
• 果菜,
• 牛,
• 光り物,
• 葉茎菜,
• 鶏,
• フランス料理,
• 根菜,
• 野菜,
• 長崎,
• 魚卵　白子,
• ジビエ,
• ウニ,
• スィーツ

焼き立てのパン別コラムを参照してください ★福岡の無農薬茶  根っこが下に生えていく ★ボムスフレ 根昆布で二日間マリネしたきす 宮内菜発酵 ……

成生　5/31

• 果菜,
• 白身魚,
• 静岡,
• 葉茎菜,
• 光り物,
• 根菜,
• 野菜,
• 山菜　筍,
• 甲殻類,
• 貝類,
• てんぷら

成生　5/31 ★新玉ねぎのスリ流し 新じゃか 裏に薪のおくどさんがあり、そこで焼いた 優しい丸い ★くえ 少し炙って なんとエロい 気温が上が……

アジのすべてがあった。

• 静岡,
• 光り物,
• てんぷら

そこには、アジのすべてがあった。 刺身や寿司での、豊かで滑らかな脂の香り。 生きのいい奴を塩焼きしたときの、隆々たる筋肉が見せるうま味。 そしてそのどちら……