ウニ牧場の蒸しウニ

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一口食べた途端に、命の鳴動があった。 北三陸ファクトリーのウニ牧場の蒸しウニである。 四年かけて育て上げ、弱火から強火へと、ゆっくり蒸し上げたウニだとい……

3/5天寿し

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天寿し　3/5 緻密に計算された味付けによって、味や香りの融合と変化が起き、口の中でドラマを演じる寿司 仙崎山口県　中トロ 大トロ 塩 イカ、ウニ、ゴマ……

今月の次郎。

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今月の次郎。 ベストはなにかと聞かれると、ううむと悩む。 それほど抜きん出たものが多かった。 一つは赤身で、中骨に近い部位である。 握りを一口で入れ、ゆ……

鮨みずかみ

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織部風寿司板 青森ひらめ 少し大きい スミイカ さよりゴブしめ ほどよい 厚い 赤身 香ある。しっかりとした肉 中トロ  酢飯残 ……

市井の誠実

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★お造り盛り合わせは、ウニ、平目　天然本鮪　シマアジで、どれも質が高い ★秋茄子の煮浸し　いい塩梅で茗荷の切り方がいい ★子持ちイカの柚子煮はそのこっくりと……

今月の次郎　　11月

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今月の次郎　　11月 ベストはすみいかだった。 おそらく小ぶりないかで、年の頃は１５、６といったところだろうか。 そのしなやかな、いたいけな食感がいじらし……

原正10/20

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大阪　原正 蒸し鮑　香りある煮汁 タコ さわら ミル貝つぶ貝 鯖皮炙り イワシ梅煮 ジャコ殻炙り。甲殻類香り マ……

すぎ田10/15

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青森ひらめ　もちもちで香り 千葉アワビ　ごくんと呑みこむときの香り せんぽうし牡蠣　おろし和え 穴子の白焼き　　立派 雲丹の佃煮 ……

鯛、白甘鯛、かすご。

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「どうだっ」。 鯛は、圧倒的な旨みを誇りながら崩れゆき、白甘鯛は、淡く上品な甘みを恥じらうように滲ませて、微かな昆布のうま味が広がっていく。 小さいながらも……

シャングリラホテルの総料理長侯新庆シェフ率いる江南灶のシエフズテーブル

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シャングリラホテルの総料理長侯新庆シェフ率いる江南灶のシエフズテーブルにて、繊細な淮扬料理をいただいた。 淮扬六小碟 塩漬け鶏 茹でて塩漬け マコモダ……