6/23エスキス

• 白身魚,
• 東京,
• 牛,
• 葉茎菜,
• フランス料理,
• キノコ,
• 貝類,
• スィーツ

6/23エスキス 全ての物事には両面がある、あるいは多様性の発見・気づき。 そして山と海はつながっている。 今回のテーマは、「横断性T ransversa……

森羅万象、両面や両極がある。

• 東京,
• 葉茎菜,
• フランス料理,
• 甲殻類,
• 貝類,
• キノコ

森羅万象、すべてのものには、両面や両極がある。 弱々しき体躯に秘めた強靭な精神。 凛々しき性格に隠した、もろい心。 食材でもそうである。 肉……

COOK JAPAN ヴィルピリオマルティネス　セントラル

• 果菜,
• 南米料理,
• 東京,
• 牛,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• フランス料理,
• 野菜,
• 羊　ヤギ,
• 貝類,
• スィーツ

ヴィルピリオマルティネス 貝類と柑橘の出会い。トリ貝と蛤 ライム、レモン、フィンガーライム 南米の天然着色料顔など 様々な酸味と貝のミネラル ……

京都「伯楽家常菜」

• 果菜,
• 雑炊　おかゆ,
• 白身魚,
• 豚,
• 中国料理,
• 葉茎菜,
• 京都,
• 鶏,
• ご飯料理,
• 山菜　筍,
• 羊　ヤギ,
• ラーメン,
• スープ

こりゃまた一本取られた。 頼んだ料理が、どれもハズレがない。 味にキレがあり、メリハリがある。 どの料理も胃袋を鷲掴みにするたくましさがありながら、余韻の……

みんなに教えたいが、教えたくない。＜京都の平生＞33

• 牛,
• 和食,
• 白身魚,
• 光り物,
• 葉茎菜,
• 京都,
• 根菜,
• 居酒屋,
• 卵,
• 豆,
• ウニ,
• うどん　ひやむぎ　そうめん、きしめん,
• 安くて旨い。B級　大衆食、1999円までの味,
• ラーメン

これは危険である。 佇まいは、どの街にもある定食屋ながら、店に入って品書きを見た瞬間に、全部頼みたくなった。 カウンターには、大分の天然クエが置いてあったの……

大阪天満橋「グシテ」

• 果菜,
• 大阪,
• 葉茎菜,
• 光り物,
• 根菜,
• 野菜,
• イタリア料理,
• 魚卵　白子,
• 羊　ヤギ,
• 甲殻類,
• ジビエ,
• キノコ,
• パスタ,
• スープ,
• サラダ

大阪天満橋「グシテ」 シェフ一人で１２席を回すイタリアンである。 シェフは、お客さんと会話を交わしながらも、待たせることなく、数多くのワインを説明しながら、……

二週間続けて札幌「壽山」にでかけた

• 白身魚,
• 果菜,
• 割烹,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• ご飯料理,
• 札幌,
• 豆,
• 甲殻類,
• 貝類,
• ウニ,
• しる汁物

二週間続けて、札幌「壽山」にでかけた。 しかし、店主高橋さんは、すべて違う料理で答えてくれた。 おそるべし、初夏の料理である。 梅雨がない札幌……

札幌「鮨菜和喜知」

• 白身魚,
• 光り物,
• 葉茎菜,
• 赤身魚,
• 山菜　筍,
• 札幌,
• 卵,
• 甲殻類,
• 貝類,
• すし

札幌「鮨菜和喜知」 カニ茶碗蒸し口子。 茶碗蒸しというより、カニ主体の卵寄せ。カニの穏やかな甘みを、黄身の甘みがそっと持ち上げている、 シマア……

札幌「モリエール」

• ワイン,
• 葉茎菜,
• フランス料理,
• 鴨ほか鳥類,
• 札幌,
• 甲殻類,
• 豆,
• キノコ,
• スープ

札幌「モリエール」 「椎茸のスープ」 スープ、泡、粉と三つの形にした椎茸を合わせたスープ。椎茸の雑味を取り除き、純な味と香りだけを凝縮させながら、ど……

ウニとブロッコリー。

• 葉茎菜,
• フランス料理,
• 札幌,
• ウニ

ウニとブロッコリー。 誰がこの組み合わせを、想像するだろう。 しかし食べて、目を見開いた。 ウニの、かすかな磯香が、ブロッコリーのほのかな青い香りと共……