１０年前のことである

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１０年前のことである。 どこかで食事をした帰りに、ワインでも飲んで行こうかとなり、赤坂の「カナユニ」に寄った。 前の店でさんざん食べて飲んでいたので、もうこ……

味の奥底に、一筋縄ではいかない屈折がある

• 豚,
• 岐阜,
• フランス料理,
• 発酵食品

味の奥底に、一筋縄ではいかない屈折がある。 味は優しい。一口目はまろやかに舌に滑り込む。 しかし一噛み二噛みしていくと、優しいだけではないしたたかな旨味がに……

泉屋130周年特別コラボディナー〜和田さん編〜


• 鶏,
• 岐阜,
• 焼き鳥・やきとん

泉屋130周年特別コラボディナー〜和田さん編〜
 鮎塩で焼いたワサビ焼きは、噛み込んで行くと、いつもとは違う味のカーブがあって、ずるりと引きずり込まれる。 ……

横浜「だるま」

横浜「だるま」

• 牛,
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• 野菜,
• 神奈川,
• 羊　ヤギ,
• キノコ,
• 焼き鳥・やきとん

銀杏、ぼんじりのニンニク。ラムシシトウ しいたけホイル焼き  タン レバーすばらしい若焼き、 タンの煮込み   親父さん91歳で亡くなられた 鷄手羽  米……

「クラランス」

• 根菜,
• フランス料理,
• 鹿,
• 魚卵　白子,
• トリュフ,
• フォアグラ

「クラランス」のシェフ クストフ・プレ氏は、人見知りで大人しく、弱気なところがあるという。 お会いさせていただいたが、失礼ながらグランメゾンのシェフとしての威……

今日のテットドヴォー

• 牛,
• フランス,
• フランス料理

「今日のテットドヴォーは、作り立てなのでおいしかったと思います」。山口シェフはそう言って、少年のように目を輝かせた。 野菜と仔牛のフォンに、仔牛の頭がころ……

「ああ、おいしい」

• 牛,
• フランス,
• 内臓,
• フランス料理

「ああ、おいしい」。 不覚にも一口食べて、平凡な感想をもらしてしまった。それほどにこちらを無防備にさせるおいしさの深みがあった。 血液の鉄分、肝のうま味……

パリで肉食らって

• 牛,
• フランス,
• フランス料理,
• ステーキ

パリで肉食らって帰らな、新保さんに叱られる。 という強迫観念があったワケではないが、肉に食らいつきたい願望を、Sonoちゃんが叶えてくれた。 「クローバーグ……

パリでイタリア料理は食べない

• 牛,
• フランス,
• 内臓,
• 鴨ほか鳥類,
• イタリア料理,
• パスタ

パリでイタリア料理は食べない。 この不文律を突き破る、パリに行ったら食べたくなるイタリア料理店と出会ってしまった。 郷土料理「トリッパのローマ風煮込み」は、……

「たいしたことじゃないの」

• 牛,
• 白身魚,
• 香辛野菜,
• フランス料理,
• ハーブ　スパイス,
• 干し魚,
• バターチーズ乳製品

「たいしたことじゃないの」。ラケルさんの料理には、そういわれているような卓越したさりげなさがある。 時間だけではなく、火加減と調味に恐ろしく手間をかけた料理……