どの鳩とも違う邂逅だった。

• 北海道,
• イタリア料理,
• 鴨ほか鳥類

今まで何百回と、鳩を食べてきた。 しかし昨夜の鳩は、どの鳩とも違う、邂逅だった。 鳩を切る。口に運ぶ。 目前に広がる山々の漆黒を見つめながら、噛む。噛む。……

〜雉雲呑上湯〜

• 東京,
• 中国料理,
• 鴨ほか鳥類,
• スープ,
• ワンタン　シュウマイ

〜雉雲呑上湯〜 その液体を一口飲んだ瞬間に、音がなくなった。 毅然とした静けさだけが、漂っている。 それは、森の中で悠然と歩く、キジの矜恃だったのかも……

ここにも肉焼きの才がある若者がいました

• 豚,
• 長崎,
• ロシア料理

ここにも肉焼きの才がある若者がいました。 長崎「ハルビン」の久保田太一シェフです。 フランス料理を修行し、今は1959年に祖父が創業し、父が繋いだロシア料理……

料理の「エレガント」とは。

• 牛,
• 白身魚,
• 果菜,
• 東京,
• 葉茎菜,
• フランス料理,
• 香辛野菜,
• 果物,
• スープ

一口食べて、心が震えた。 どの料理にも、汚れなき美しさが宿っているのだが、ややもすると脆弱で、どこまでもはかない。 それは命の儚さであり、尊さなのだろうか。……

和田さんが焼く焼き鳥は熱い

• 東京,
• 鶏,
• 焼き鳥・やきとん

和田さんが焼く焼き鳥は、熱い。 他の誰が焼くよりも、熱い。 鶏肉が、限界すれすれまで熱せられて、肉汁をたぎらせ、脂を沸かせ、口の中で爆発する。 噛んだ瞬間……

ツキノワグマで

• 軽井沢,
• フランス料理,
• ジビエ

ツキノワグマでアッシュパルマンティエを作って、下には赤ワインのリゾットを敷く。 ２kgの天然鰻は、香ばしく焼き上げて、２日間寝かせて少し発酵させてなじませ、……

生ハムは、ペットです。

• 長野県,
• シャルキュトリー

「生ハムは、ペットです。愛情をかけて共に暮らしますが時には厳しく当たらなければならないこともある。生ハムは生き物のなのです」 藤原さんにとって生ハムとはなんです……

私はこいつに弱い

• 東京,
• フランス料理,
• シャルキュトリー

私はこいつに弱い。 メニューに見かけると、いてもたってもいられなくなり、頼んでしまう。 多分伊藤くんもそうだろう。 アンドゥイエット。 粒マスタ……

食べてから１週間経つというのに

• 東京,
• 豚,
• フランス料理

食べてから１週間経つというのに、いまだ口の中に、あの感覚が残っている。 今まで数多く、愛農ポークを食べた。 高良シェフの焼いた愛農ポークも、何回か食べた……

溌剌と柔和と情愛と

• 東京,
• フランス料理,
• 内臓

溌剌と柔和と情愛と。 ３種の酸味が、リー・ド・ヴォーに語りかける。 ヴァンジョーヌと共に加熱されたヴァンブランソースの、丸い酸味は情愛を漂わせ、フランボ……