ジビエ
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今朝獲れたという
食べ歩き今朝獲れたという手長海老の刺身に始まり〜、鹿と羊の刺身、豚の頭肉寄せ、いのぶたのテリーヌと続き、鮭児のスープ、手長海老のグリル、熊のストラコット・ポルペッティ（……
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猪である。羊である。
食べ歩き猪である。羊である。 外モモと内の間のシンタマを、固まりでローストし、切った。 分厚い。５センチの厚みある肉にナイフを入れる。 大ぶりに切って口に運ぶ。噛……
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中指を食べた
食べ歩き中指を食べた。 全長約20㎝のヒグマの中指を食べた。 小浦場さんと、一人二関節分ずつ食べた。 80度のお湯をかけながら、8時間かけて皮をむき、それから二日……
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脈々と受け継がれしフレンチのエスプリに
食べ歩きピエール・マルコリーニの特別ディナー＠ジョエル・ロブション 兎のファルシロワイヤル風。マスタードシードの香るほうれん草 コクンぼある赤ワインとショコラのソー……
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エスキス
食べ歩き今フランス料理では、多くの日本食材や調理技術が用いられるが、これほど理解が深く、かつ見事に自国料理と融合させ消化した外国人シェフはいないのではないか。 例えば……
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銀座「esquisse」
食べ歩き東京のフレンチシーンが、面白くなってきた。 今年に入り、最低コース１万円以上の高級店が、次々と開店したのだ。銀座「esquisse」、新橋「ラフィネス」、……
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「アーリア・ディ・タクボ」を勝手に救済
食べ歩き「アーリア・ディ・タクボ」を勝手に救済。 なんとエゾシカのハラコである。まだお腹の中にいる子である。 ローストされたそれを、そうっと口に近づけ、噛む。 ……
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それは「猪鍋」
食べ歩き本日いただいた料理は出してないので、店名厳禁ゆえ、ご勘弁。後は個人的に。 薄暗い店内には、某元首相の宴席も。 それは「猪鍋」。出汁は、自家製猪生ハムの骨と筋……
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港区の某フレンチ裏メニュー「猪鍋」
食べ歩き港区の某フレンチ裏メニュー「猪鍋」。 出汁は、自家製猪生ハムの骨と筋などを3日間煮出したもの。 スープガルビィユと同じ手法ながら、獣である猪のそれは豚と……
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余呉 徳山鮓
徳山鮓
★鹿たたき ★鯖のなれずし カチョカバロ トマトピュレ ★いわとこなまず 鯉 シコシコとして甘い ★稚鮎の天ぷら 苦味をしっかり持って、香りが後からじん……
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