金沢「片折」

片折12/27

• 和食,
• 蟹,
• 日本酒,
• 白身魚,
• 割烹,
• 葉茎菜,
• 石川,
• 野菜,
• 根菜,
• 赤身魚,
• ご飯料理,
• 山菜　筍,
• 鴨ほか鳥類,
• キノコ,
• すし,
• 郷土料理,
• しる汁物,
• 和菓子

  ★源助大根の風呂吹き。別コラムも参照してください 噛む向きで異なる。 ★出汁 いつもより昆布味出ている ★かのうがにの椀　別コラムも参照してください 昆布……

金沢「片折」

「引き算の料理」

• 和食,
• 石川,
• 割烹,
• 甲殻類,
• しる汁物

「引き算の料理」という言い方を、よく見かける。 料理人でもないのに、甚だ恐縮ながら言わせてもらうと、料理に引き算はないように思う。 数多くの料理と出会って来……

水天宮「日本橋牡蠣殻町　鮨すぎた」

料理の進化。

• 和食,
• 白身魚,
• 東京,
• 魚卵　白子,
• ウニ,
• すし

「進化している」。 以前作ったシェフの料理と比べて、そう表現される方がおられるが、僕は使えない。 プロの料理人でない食べる側が、勝手にそう思うことはあるだろう……

四谷ピガールのママ

• 東京,
• 女将　老女性料理人,
• バー

四谷ピガールのママは、喉頭癌で、喋れなくなってしまったた. いつm歩ニコニコしながら娘さんと出られ、話には筆談で参加される。 そしてなにより、近いのに可愛らし……

クリスマスに作ったもの。

• 白身魚,
• レシピ,
• 果菜,
• 牛,
• 葉茎菜,
• 鶏,
• 野菜,
• 魚卵　白子,
• 甲殻類,
• 豆,
• 貝類,
• スープ,
• スィーツ

クリスマスに作ったもの。 前菜。 インゲンのヴィネグレット和え。 ヒイカのブルビートス風トマトソース。 蕪と帆立のエチュベ 薄切り肉とチーズ、山わさびの冷製。……

パネトーネ

• 東京,
• イタリア料理,
• パン　サンドイッチ　,
• スィーツ

グッチのホワイトチョコのパネトーネ ……

月島「韓灯」

ビビンバの真実。

• 東京,
• 牛,
• 野菜,
• ご飯料理,
• 卵,
• 韓国料理

オンマが特別に作ってくれるビビンバは、地平線の彼方まで優しい。 韓国人でもないのに、一口食べた途端、懐かしがせり上がり、心が温まっていく。 「炊き立てご飯じ……

危ない麺とアヒージョ。

• 東京,
• 中国料理,
• 貝類,
• 麺料理

牡蠣そばが始まった。 スープの上にはふっくらと膨らんだ牡蠣がのっている。 その姿態を見ただけで、喉がなった。 スープを飲む。 ああ。 毛湯のうまみが、唇を濡……

銀座「ラ・フィナージュ」

アミューズという立場の優美。

• 東京,
• フランス料理,
• 卵,
• 甲殻類,
• ウニ,
• スープ

「明日の朝も作ってもらいたい」。 そのスープを飲み終わった時、同席した一人が言った。 アミューズに出されたスープである。 そこには、スクランブルエッグとウニ、……

東向島「東向島珈琲店」。

カシューナッツのプリン。

• 東京,
• 喫茶店　カフェ,
• スィーツ

皮付きカシューナッツのプリン。 スポンジとプリンの生地の二層になつていて、スポンジには、細かく砕いたナッツ。プリン生地には、おそらくペースト、ナッツと甘い香り……