博多「畑瀬」

ひれ酒という妖艶。

• 日本酒,
• 白身魚,
• 割烹,
• 鹿児島

「よく障子紙に貼って、店内で乾かしとる店があるけど、あれはうまくないけん。生臭さが抜けん」。 博多「畑瀬」のひれ酒は、木の笊にのせて天日に当てるのだという。 ……

鹿児島「山映」

「鯛茶漬け」の本懐。

• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• 鹿児島,
• 茶漬け

「私を愛して」。 胡麻ダレをまとい、ご飯の上に乗った鯛がささやきかける。 しばらく眺めていたい。 そう思うほど、鯛の艶やかさが眩しい。 今まで多くの鯛茶漬け……

博多　畑瀬

なますの奇跡。

• 和食,
• 割烹,
• 根菜,
• 鹿児島

いいねは少ないだろう。 大根のなますである。 何気なく食べ、噛んでいくと、心に灯りが差した。 同寸、同幅に切られた短冊大根から、じんわり甘みが滲み出る。 下……

富山岩瀬「ふじ居」

紅ずわいの力

• 和食,
• 富山,
• 割烹,
• 甲殻類

紅ずわいよりずわい蟹の方が遥かに高価で、珍重される。 でもそれは、人間のわがままではないだろうか。 確かにずわい蟹に比べると、水分量は多く、身入りは少ない。……

飯田「柚木元」

松茸の真実。松茸コース

• 白身魚,
• 和食,
• 果菜,
• 割烹,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• ご飯料理,
• 長野県,
• 香辛野菜,
• 卵,
• ジビエ,
• キノコ,
• 川魚　淡水魚,
• 果物,
• 鍋なべなべ,
• 郷土料理,
• しる汁物,
• 和菓子

柚木元 ★「前菜」 ★アケビ  川を刻んで1日半水につけて、裏漉しして果汁かけ ★大根おろしろうじキノコほろ苦い黒い茸 鮑だけのような食感だが、苦味 ★松茸 ……

飯田　柚木元

＜柚木元の松茸料理＞　　前編

• 和食,
• 割烹,
• 長野県,
• キノコ,
• しる汁物

＜柚木元の松茸料理＞　　前編 「これは私が隠していた、裸の香りです」。 そう、土の精が耳元で囁いた。 目の前には数時間前に採ったという大量の松茸が群れている……

名古屋「花いち」

唯一無二。

• 白身魚,
• 果菜,
• 和食,
• 光り物,
• 葉茎菜,
• 魚介,
• 割烹,
• 居酒屋,
• 根菜,
• 野菜,
• 卵,
• 名古屋,
• 貝類,
• 胡麻

今まで数万軒の店を訪れた。 だがこんな店は、他にない。   すべてにわたって、凛とした気が貫かれて、一分の緩みもない。 それでいて、ご主人と女将さんの心根が……

元赤坂　　懐石 辻留

懐石 辻留　　秋

• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 割烹,
• 根菜,
• ご飯料理,
• キノコ,
• てんぷら,
• しる汁物

涼しくなり、旅したくなというテーマで、お軸や絵はしつらえていた。 お軸は「古都」。 墨痕鮮やかな、京都への想いが込められた書は、奥村土牛作……

鳥取「なつ吉」

ハタハタの真実。　

• 鳥取,
• 白身魚,
• 割烹

ハタハタの脂はしぶとい。 鍋にすると、淡泊な印象があるが、その実、旬のハタハタは脂がじっとりと乗っている。 冷たい深海で生き抜く証である。 だがのどぐろや……

鳥取「なつ吉」

カキフライの真実。

• 鳥取,
• 割烹,
• 貝類,
• 揚げ物

そのカキフライはいけない。 すごくいけない。 岩牡蠣のカキフライである。 普通のカキフライであれば、齧ると牡蠣のエキスがこぼれ出る。 しかしこのカキフライはそ……